炙熱的太陽高掛天上，秋天的涼風正努力在夏與冬之間畫出交界。柿農背著盛滿果實的袋子在樹梢間穿梭，不到一會時間，一袋袋柿子就堆滿了整台搬運車，兇猛的艷陽吞噬了秋天，柿農在老欉柿子樹上揮汗如雨的景象也讓人不可置信，原來十一月早已過了大半。

嘉義縣番路鄉，牛心澀柿的故鄉

每年九到十一月是柿子的產季，根據農業部統計，民國111年國內柿子（不分品種）總產量約為64,656公噸，其中80%來自台中市、7%來自苗栗縣，嘉義縣則位居第三，產量約為2,685公噸。

而國內生產的柿子依採收後的處理方式又分為「澀柿」和「甜柿」，中北部山區因海拔較高、氣溫較涼爽，多種植由日本引進的甜柿居多；而中南部則以種植澀柿為主，其中嘉義縣番路鄉為大宗澀柿品種「牛心柿」的最大產地，佔全縣70%，111年全鄉種植面積約佔351公頃，也是國內牛心柿的最大生產地。

澀柿真空脫澀，保留果實鮮美光澤

「甜柿」採下後就能直接食用，而「澀柿」顧名思義就是採收後是帶澀味的，必須經過人工處理後才能脫澀食用，主要用於柿餅加工，又以牛心柿為最大量生產品種。「柿子哥農場」場主廖誌鑫也提到：「嘉義因為緯度較低，九月中就會陸續開始採收牛心柿，而新竹雖然以柿餅聞名，但當地所種植的石柿、筆柿要十月中才會採收，因此多數柿餅所使用的鮮果牛心柿，其實都是來自嘉義番路。」

過去牛心柿多以石灰水浸泡脫澀，在缺氧狀態下讓柿青中含有的可溶性單寧（suluble tannin）聚合成不可溶性之凝膠態，因此又稱為「水柿」。但因傳統做法耗時長且賣相差，表面在浸泡後會覆蓋一層石灰，2014年中興大學教授謝慶昌開始推廣「真空脫澀」技術，不僅縮短了脫澀時間，也讓外觀更顯光澤，甚至延長了保存時間，當時剛與妻子湯淑惠回鄉接手幾年的廖誌鑫便決定翻轉傳統，引進相關技術後也慢慢累積出了好口碑。

澀柿加工提升價值，鑽石品種口感加分

「眼前的柿子樹至少都有五十年歷史吧！」湯淑惠自豪地說著這些他從小看到大的老樹，一棵牛心柿樹的結果率大約四百至五百台斤，前後約可採收四至五輪，短時間的大量收成卻也得承擔保鮮期的壓力，因此除了去澀後的鮮果販售外，多數柿農也會透過加工柿餅、柿霜等食品，以延長柿子的壽命及價值。

而在番路的另一特色品種，則是同屬澀柿的「鑽石蜜柿」，相較於略扁的牛心柿，鑽石蜜柿的尖錐果頂更如其名。這是後來才出現的新興品種，風味十足且香脆多汁，就連柿子哥夫妻倆也表示自己更喜歡吃這款。而湯淑惠也分享：「雖然鑽石蜜柿好吃但著果率低，因此在市面上也比較難買到。」其產期正好接續著牛心柿，在每年十一、二月為秋天做美好的收尾。

種植面積劇減，柿子產業盼轉型

身上背著十幾斤柿子爬上爬下，一面採果一面也在樹上做初步選果，被果實蠅叮咬的、不小心過熟的，通通只能原地打掉。「本來決定今年不再採收了，但產季還沒到，許多老客人的預購電話就已經打來，基於捨不得的狀態下便還是繼續著年復一年的採柿工作。」廖誌鑫在經濟效益的衡量下，無奈地這麼說著。

忙碌的採收工作間還得一面接應著客人的來電，一會得解釋澀柿與甜柿的差別、一會又得確認遊客來體驗參觀的時間，多元的推廣方式讓秋天總是特別地忙碌。但人力終究是有限的，將近一公頃的柿子園僅靠夫妻倆人照顧，即使有再多想做的事，卻心有餘而力不足，因此才在近年考慮農場的轉作。

老柿樹隨著柿農的平均年齡增加而逐年在減少，據嘉義縣政府農業處指出，番路鄉近五年內減少近百公頃的種植面積，隨著農村勞動力老化，為轉作更具經濟價值的作物，許多老農選擇砍除柿樹。過去「國境之柿」的光景不再，如何守住在地柿子產業，也默默成為了相關農業單位的首要任務。

參考資料

朱峰震、謝慶昌（2009）。真空脫澀應用在‘牛心柿’果實脫澀的可行性研究。興大園藝，34 (1) ，17 – 27。

農業部。111年農業統計年報。https://agrstat.moa.gov.tw/sdweb/public/book/Book.aspx

上下游。【柿子圖鑑】牛心、四周、鑽石、蘋果、石柿、筆柿，富有、次郎、花御所九品種。https://www.newsmarket.com.tw/blog/114077/