茂密的葉，盛裝著早晨尚未退去的露水，視線向下延伸，葉柄連接著渾厚而扎實的檳榔心芋，在歷經八個月的日夜風雨、季節更迭，覆蓋於土壤之下的芋頭寶寶終於逐漸熟成。

怕水？好水？掌握產期降低細菌性軟腐病

根據111年農業統計年報顯示，芋頭年產量以台中市16,484公噸位居首位，其次依序為屏東縣與苗栗縣，嘉義縣則以中埔鄉種植最多。台灣南部地區一般種植於八月至九月，採收於隔年四月至六月，目的是為了避開雨季對芋頭生長所造成的影響。

「芋頭怕水卻又需要水，因為嘉義竹崎六月到九月是雨季，芋農都會盡量避開這一段時間，大概從九月開始種植，不然它們很容易就會得病呢！」竹崎芋農鄧先生熟稔地削去芋頭尾端腐爛之處，雨季時擴散的細菌性軟腐病著實困擾著他，「下雨時福壽螺較多，被啃食過的芋頭很容易生病，而這種病沒有藥醫，只能靠著種苗健康度與芋頭本身的抗病力；剛好檳榔心芋對這種病又沒有抗病力，也只能隨便它了。」鄧先生順應時序種植，卻依然難免細菌性軟腐病的發生。

檳榔心芋為何叫檳榔？

田間裡一顆顆芋頭整齊排列，鄧先生穿梭其中並俐落地抽起葉梗，完熟芋頭便輕而易舉地離開土壤。原本生長於印度的它，喜好25-35度高溫且多濕環境，具有耐陰、耐瘠等特性，是熱帶國家的重要糧食之一。在眾多品種之中，台灣主要母芋用栽培品種為「檳榔心芋」，名稱由來起因於散佈芋肉裡的細小紋路，因有如檳榔剖面的花紋而得名，質地鬆軟細緻且香氣濃郁，是目前市場上最為常見的品種之一。

芋頭綿密的關鍵，栽培後期須保持乾燥

「芋頭是很好種，但不好管理，你們看旁邊的側芽，這些都會影響到它的發育，需要花很多時間處理。」鄧先生簡述田間管理的不易，將十幾年來對芋頭的理解付諸於此。詢問如何才能食到芋頭鬆軟、綿密的口感，鄧先生則解釋道：「芋頭好不好吃，除了適當的肥培管理之外，其實跟水也有極大的關聯。」雖然種植前期灌水可降低雜草發生機率，加速芋頭生長；但栽培後期保持乾燥，才是芋頭綿密美味的關鍵。

處理芋頭有一套－戴好手套再削皮！

鄧先生熱情招待自製的「綠豆芋頭加牛奶」，並說明芋頭僅需要削皮、洗淨便能料理，是一份容易上手且營養價值豐富的食材。然而，因芋頭本身含有不溶性草酸鹽、水溶性蛋白質與鹼溶性酚類，當三者交互作用將促使皮膚發癢，因此削皮時配戴手套，便可避免皮膚過敏的現象發生。坊間也有流傳一些撇步，泡醋、泡鹽，抑或將發癢的手烘一烘等等，我們僅需要掌握上述概念，料理芋頭並非難事！

「自己一定要先吃過啦！好吃才能賣！」鬆軟清甜的檳榔心芋，是吸足了數月以來的土地養分，沉甸甸地將營養價值聚集一身。甜的、鹹的、冰的、熱的，我們總能從千變萬化的料理中，品嚐到芋頭獨有的美味。

參考資料

• 農業部（2022）。111年農業統計年報。
• 孫維揚（2022）。大甲、高樹芋頭各有美味武器，檳榔心芋與檳榔什麼關係？如何對付煮不爛的芋頭？上下游新聞。
• 食品藥物管理署（2017）。姑婆芋全株有毒! 避免誤食引發中毒
• 泛科學（2017）。姑婆芋與可食芋頭有什麼差別？又為什麼毒？