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07

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2022

被隱沒的秈米價值,從米食選擇認識健康之稻

「拾間長秈米」在經過117天的漫長守候,終於從產地走向餐桌,看著成熟的稻穗以低垂的姿態迎接收割機的拜訪,農民心中的擔憂才正式卸除。在用心灌溉的稻田裡,有著我們對土地的關愛與嚮往,一粒粒金黃色的稻穗,都承載著農村生活裡小人物的大故事。

收割時節來臨,農民才正式卸除心中的擔憂。

雜草蔓延是友善轉型的證明

「每一分地的收成都少了400斤呀!」在友善轉型的道路上,總得面對產量減少與收益下降的課題,當我們選擇減少農藥使用後,雜草便無憂無慮的蔓延。它們積極吸取土地上的養分,和稻子爭奪生長空間,放眼望去綠油油的稻田裡,不計其數的野草著實困擾著農民。為了和大家一同親近土地,,在五月底由秈稻農民侯淵銘領隊,帶著一群志同道合的夥伴拾起一株株惱人的荒草,用心傾聽土地呢喃的話語。

侯淵銘教導民眾分辨稻米與雜草,一同為秈稻田釋放生長空間。

「計劃趕不上變化 」,關於土地傳授的處世哲學

「種植稻米的前期必須細心照顧,待灌漿期過後才能比較安心。」侯淵銘詳細地解釋著細節,如同父親呵護孩子一般,時時警惕著詭譎多變的氣候,而每一次的決策都至關重要。當氣象局預報著颱風的動向,打亂了所有看似完美的計畫。或許,土地為我們上的第一堂課,便是以謙虛的態度,來接受自然世界的不可預測性。幸運的是在一陣慌亂之下,拾間長秈米總算是順利收割,至於當初選擇種植秈米的理由,別有一番用意在其中。

為了防止颱風肆虐,趕在原訂時間前收成秈稻。

「低升糖、易消化」,脫穎而出的秈稻

在台灣,稻米是大多數人的主食選擇,因而衍生出許多形形色色的米食料理,當我們每天食用著農民辛勤耕耘的稻穗,是否曾經想過「米的品種」也隱藏著大學問?拾間長秈米選用「台中秈10號」,在坊間有著台灣稻米史上最好吃的秈米之稱。顆顆飽滿的秈米粒,身上帶著淡淡的香氣,擁有梗米軟、彈的口感,又兼具秈米低澱粉的特色,食用完畢後容易消化,有效減輕身體負擔。

拾間長秈米選用「台中秈10號」,具有低澱粉的特色。

事實上,依據米的結構與特性可分為糯米、梗米與秈米三類。由將近百分之百的支鏈澱粉所組成的糯米,烹煮後口感黏而彈潤,卻容易引發腹脹等不舒服的反應,而市面上較常出現的梗米,又稱作「蓬萊米」,雖然黏性較糯米低,支鏈澱粉依然佔有八成左右。相較於上述兩類,秈米內含的支鏈澱粉最少,所佔比例約七成,較不具有黏性且粒粒分明,消化的完整度最佳。

進一步認識直鏈澱粉與支鏈澱粉的特性,可以發現它們是影響消化速度與消化完整度的關鍵。簡單來說,當支鏈澱粉的比例越高,被纏繞其中的鍵結將難以被分解,因而存在著消化不完全的隱憂。相反的,「秈稻」的直鏈澱粉比例較高、升糖指數較低,自然成了適合高齡者與高血糖族群選用的米食。

稻米比較圖(資料來源:長庚醫訊)

一款適合高齡者與高血糖族群食用的米食

空間裡飄散著淡雅的米香,一粒粒健康的秈米被盛裝在碗裡,極力地證明著自己的價值。好食作企業社黃小修老師分享:「秈米是台灣最原始的品種,實際上社區的長輩很喜歡食用秈米,因為升糖指數較為平穩,且加工的用途廣泛。」對於糖尿病患與高齡者來說,食用秈米可降低身體負擔,更受到許多民眾的青睞。

「米」早已成為台灣飲食文化中不可或缺的存在,卻也因為過於平常,讓民眾忽略了它的重要性。當我們品嚐著咖啡豆的香氣,是否也會去在意餐桌上的米飯香?現在從認識稻米品種出發,和我們一同拾起健康之稻吧!

參考資料

  • 陳昕玫(2018)。長庚醫訊,39卷12期。
  • 臺中區農業改良場歷年育成品種專輯。水稻台中秈10號。

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