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03

25

2022

巧克力身世大解謎,每一口都是智慧與經驗的結晶

「巧克力熱量高容易胖」
「巧克力油脂多易長痘」
「巧克力%數越高越健康」…

巧克力是許多人對甜食的第一印象,不分年齡皆受喜愛,市面上的口味、造型更是百百種,根據Euromonitor International(2019)統計,台灣一年可以吃掉約11,800公噸的巧克力,相當於2,360頭成年非洲雄象(約5公噸)的重量,但我們真的認識巧克力嗎?對於巧克力的迷思,一切應從原料「可可」解起。

許多人吃過巧克力,卻不曾看過可可果實。

高溫潮濕需庇蔭,熱帶可可現身於嘉義

可可(Theobroma cacao)屬於熱帶作物,喜歡高溫潮濕的生長環境,一顆顆果實橫掛於樹幹上,與樹葡萄一樣係屬於「幹生果」。目前台灣大宗栽種有三種品種,品種不同,外觀與風味也不盡相同。國內主要栽種區域為低緯度之屏東縣,主要產季則落在每年四至六月、十至十二月。

台灣引進的三大可可果品種介紹。

「可敬高手巧克力工坊」位在嘉義縣中埔鄉,當時主人高祥恩為了找到最適合在地風土氣候的品種,一口氣將三種全引進,在滿足環境高溫、潮濕且有山壁遮蔭的條件下,讓植栽之間保留極大的寬度,確保每一棵可可樹都能獲得足夠的日照,很幸運地,截至目前三種植栽幼苗都健康長成了結實累累的大樹,但他也笑說:「雖然每年都有一定收成,但種植密度如此低的可可園,可完全無法與慣行栽種的相比。」

可可授粉,螞蟻、小黑蚊成幫手

在可可樹的枝幹上總會看見螞蟻、果蠅等昆蟲出沒,那是因為可可的花型十分迷你,蝴蝶、蜜蜂等昆蟲都遠比小花朵大上許多,因此授粉工作僅能倚靠小型昆蟲才能完成,雜草叢生的環境也正是為了牠們的生長而刻意保留,整理越乾淨的農地反而越不利於可可樹繁衍。

可可樹幹上的花十分迷你,不專注觀察很難發現。

起初剛嘗試友善栽種,因為無使用除草劑,長輩都會唸說園內的雜草必須整理,否則會搶走樹的營養吸收,高祥恩聽取建議下定時都會將草除得乾淨,結果成果率卻無想像中的良好,後來透過文獻才發現必須為授粉昆蟲營造適宜的生活環境,而在此目標下,草叢製造了友善居住空間,本在中埔總令人避之唯恐不及的鋏蠓(小黑蚊),便順勢成了最佳幫手。

發酵可可靠技術,判別%數靠智慧

而巧克力風味呈現的關鍵則在於「發酵」,高祥恩為此分享道:「當時也是不斷從錯誤中不斷嘗試,才找到最適合天然酵母菌發酵的溫、濕度環境。」可可果在採收後必須經過7-14天的發酵,在溫度45度的環境下將原有酸味去除,接著再以日光曝曬7-8日,生豆去皮烘烤後經過連續72小時以上的研磨,層層耗時費工的過程,才能產出最濃郁、純粹100%的「可可膏」。

高祥恩說可可果發酵過程耗時又費工。

但%數又代表什麼呢?傳統印象會認為%數越高巧克力越苦、越健康,但其實不然,「可可膏」包含了各半的「可可脂」與「可可固質」,%數則代表可可膏於巧克力總重量中的佔比,因此若有額外添加棕梠油等代可可脂類,也總括會算入可可膏中,故單純從包裝上的%數其實是無法直接判定熱量高低或苦味程度的。國內政府在近年也開始針對市售巧克力訂定規範,相關成分、熱量、可可固質佔比等標示都必須寫明,避免混淆消費者的判斷。

【巧克力之品名及標示規定】https://reurl.cc/7exbp1

巧克力%數圖示解說圖。

從可可果的種植、發酵一路至加工銷售,天然製成的巧克力並不應該使消費者產生很化學、不健康等疑慮,價格與價值或許會在生產過程中不斷衝撞,當品嚐著巧克力入口後的餘韻,那是所有智慧與經驗的層次堆疊,或酸、或苦、或香甜,如同來自同一片土地,所選擇的、所感受的,也都會是獨一無二的滋味。

參考資料

黃敬翔(2020)。甜蜜商機燒全球!台灣一年吃掉2360頭大象重的巧克力。食力foodNEXT。
好田家(2021)。可可品種及風味指南。好田家。
林慧貞(2016)。從可可到巧克力 五步驟小知識。上下游。
Fo Li(2017)。不要再被騙了,巧克力 % 背後的花樣。NOM Magazine。

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