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2022

開胃添色的絕佳調味劑,辣椒為料理畫龍點睛

外表光鮮亮麗的「辣椒」並非餐桌上的主角,卻總能為料理增添幾分口感與視覺點綴,對於許多人來說,更是必不可缺的絕佳調味。其實,辣椒的故鄉遠自於中南美洲熱帶地區,經過歷代遷徙、傳播、貿易,如今早已成為世界各地普遍使用的辛香料之一。

辣椒的出現,著實讓各地料理有了豐富性的轉變,人們開始研究起辛香料的調配比例,延伸出專屬於在地的飲食特色,其中「川菜料理」便是著名案例之一。川菜裡的祖傳秘方「三椒」,包含辣椒、花椒、胡椒,使得入口即能感受多層次的口感,可謂色香味俱全的佳餚。然而,在其中身負重任的辣椒,是如何成長茁壯?栽種方式是一門學問。

甜甜辣椒園的紅小辣椒,因為外觀又長又直而深受消費者喜愛。

辣椒為連續採收型作物,六月至十月價格較高

「辣椒」為茄科番椒屬,全年皆可生產,適合生長於溫暖乾燥的地區,因為植株與果實皆不耐低溫,在低於15度的環境易受寒害。一般種植於25度至30度為佳,溫度高於32度則有礙於生長。然而,台灣夏季的高溫時常造成辣椒生育上的阻礙,此時正值颱風季與梅雨季,使得台灣市場上六月至十月的辣椒價格較高。

辣椒的生育期與收穫期長,一般高達5個月以上,屬於長期的連續採收型作物,辣椒農為維持辣椒的品質與產量,制訂一套完整安全的生產技術極為重要。胡靖茹提到:「栽種辣椒就好比人類生存的概念一般,它缺少鈣質就要補充鈣質,農友們需要定期追肥,來確保辣椒的營養是否充足。」事實上,又長又直的辣椒鮮少出現於市場,需肥量較大的它,得耗費許多精力與耐心去栽培,才能結出外觀與營養價值兼顧的果實。

若是辣椒尾端蜷曲、萎縮,則代表其營養不平均。

辣椒的致命天災,梅雨與颱風強勢圍攻

「任何作物都一樣,先觀察它的葉子便會略知一二。」仔細檢查葉面與葉背,可即時為辣椒診斷。舉例來說,當葉片浮現黃色斑點,可推斷是缺乏微量元素而導致的生理問題,農民便會對症下藥,補給肥料。然而,面對突如其來的「雨災」,才是最棘手的問題。「栽種過程容易受到梅雨及颱風的影響,茄科類作物相當怕水,若是表皮不夠堅韌,遇雨即容易產生裂果。」胡靖茹向我們分享她的農務經驗,其中注意辣椒植株的營養是否均衡,也能降低裂果發生率。

觀察作物的葉面及葉背,可初步判斷植物的健康狀況。

辣度也能被計算?不可不知的「史高維爾辣度單位」

在台灣,辣椒主要生產於嘉義縣、屏東縣與高雄市一帶,依果形分有球形、圓錐、長角及扁圓形等,其辣味來自於果皮的辣椒素,民眾可依照喜好挑選辣度不同的辣椒。美國化學家威爾伯·史高維爾於西元1912年制訂度量辣椒素含量的指標,並以「史高維爾」作為單位名稱。一般來說,辣椒的辣度只有四千至五千史高維爾,台灣朝天椒則高達七萬至九萬,辛辣程度不容小覷,下述分別介紹台灣常見的辣椒品種。

  • 紅小辣椒3000-6000 SHU
    辛辣度較低的紅小辣椒,為市面上最為普遍的品種,因為植株生長時最抗病蟲害,產量多且符合經濟效益,也是甜甜辣椒園的栽種品種。
  • 青小辣椒3000-6000 SHU
    為紅小辣椒尚未成熟前採收的果實,雖然身穿青綠色的外衣,特性與紅小辣椒相同。
  • 朝天椒70000-90000 SHU
    因為果實向上生長而得名,辣性較強,為市面上辣味料理的主要角色。
  • 雞心椒50000-100000 SHU
    果實形狀似雞心,辣性強,因為果實小且採收成本較高,導致單價高,栽培模式逐漸式微,由朝天椒取而代之。
  • 糯米椒0-5000 SHU
    外型類似青小辣椒,一般民眾時常將兩者混淆,其外皮呈皺褶狀,幾乎無辣性。
台灣常見辣椒辣度表

辣椒富含維生素A、維生素C以及胡蘿蔔素,其中的辣椒素可以促進唾液分泌以及腸道蠕動,扮演著餐桌上極為重要的調味者。俗話說:「薑還是老的辣,辣椒則是小的嗆。」只要我們進一步認識並且分辨,即可大幅降低誤食的機率。下一次不妨藉由辣椒的多樣性,準備一桌令人垂涎三尺的佳餚饗宴。

參考資料

  • 賴信順(2020)。辣椒安全生產技術(上)。農業試驗所技術服務季刊。
  • 康健雜誌(2019)。抑菌又促腸胃蠕動,辣椒比你想像更有營養。
  • 行政院農業委員會(2018)。辣椒品種。
  • 泛科學(2016)。史高維爾辣度怎麼量?為什麼我們愛吃辣?那些關於辣椒的二三事。
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