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2022

驕傲的阿里山綠金,吃出山葵哇沙米的真滋味

生魚片沾上黃綠色的哇沙米(Wasabi),嗆辣爽口的滋味是日本料理桌上不可或缺的精神調味。但你可能不知道,正統的日本哇沙米是使用「山葵」作為原料,新鮮現磨的山葵醬帶有自然的香氣,有別於化學調味的辛嗆不適感,一入口便是舒爽且回甘。

山葵種子包覆於豆莢中。

可惜無論是在海產店或是壽司店,因為生產成本與保存方便性等考量,現今國內超過九成以上其實都是以一種稱為「辣根」的植物研磨後加以色素調製而成。辣根又稱為「西洋山葵」,仔細查看市面上多數山葵製品背後的成分,都不難發現其身影,以西洋山葵之名魚目混珠,與天然山葵的價差高達30倍之多,更遑論其口味間的天壤之別。

俗稱的芥末,是山葵還是辣根?

事實上,三者是截然不同的三種植物,辣根(Armoracia rusticana)屬多年生宿根耐寒植物,因易於栽種而售價低廉,磨粉後多作為調味食用;山葵(Wasabia japonica)種植需陰涼潮濕且水質清淨之環境,因此多生長於高海拔山區,食用時需將其根部磨製成糊,但氣味容易因氧化揮發,加工處理都需特別製程才能保存其風味;而芥末(Brassica juncea)則是芥菜種子磨粉得來,以水及香料混合為稠狀後才是我們所熟悉之芥末醬。

山葵、辣根、芥末之比較表。

「阿里山極邊山葵農產行」的老闆江金品,是出生於阿里山在地的山葵職人,與日本貿易將近半世紀,他以經驗分享道:「山葵太容易揮發,是因為有幾十年與日本合作的信任,才能換得製作醬包的獨家技術。」許多人不曾吃過真正的山葵醬,當好味道直接入口,總能伴隨滿滿驚喜的表情。但天然山葵的風味容易被市面上死鹹的醬油蓋過,江金品夫婦甚至為此研發了專屬的清醬油,老闆娘林家蓉打趣地說:「山葵醬油裡沒有山葵,但是堅持單購山葵醬的顧客,最後都會回來加購極邊的醬油。」

曾經的得天獨厚,因短視近利而殞落

日治時期山葵的引進,是起源於日本人對山葵的思念,原只是零星種於住家旁,卻意外發現在阿里山海拔2,200公尺得天獨厚的氣候環境下,竟能產出不輸日本的品質與口感,於是在地農民開始大面積種植山葵並成功外銷,成為調節日本冬季逢雪無法種植時的重要後援。

老闆江金品正在替換已陣亡的植株。

在民國81年,國內種植面積高達269公頃,高經濟作物推使農民一年四季密集連作收成,但山葵的生長需要適量陽光與土地覆蓋率,短視近利下某些農民開始砍伐樹林、剷除地被植物與枯枝落葉層,剝奪了許多微生物與礦物質的生存環境,甚至為求收成過度施肥,導致下游水質嚴重受污染。水土流失加上國有林班地的違法開墾,在天災肆虐下,政府於2015年逐步收回多數山葵園,也因此與許多山葵農民產生嚴重衝突。

山葵重回阿里山,環境永續是復育重任

曾經光景已不復存在,目前阿里山上也僅剩「極邊山葵」仍在堅持著山區復育的工作,老闆江金品幾十年來在台灣各地山頭實驗種植,同樣的海拔高度卻唯獨阿里山的環境能在溫室外順利生長。因此近兩年,他回到生長的故鄉,在海拔1,200公尺的網室內嘗試馴化各品種的山葵以適應中海拔氣候,期望未來能作為原住民推廣種植的永續經濟作物。

夫婦辛勤澆水以維持山葵的陰濕生長環境。

15公分的山葵根需要二至三年才能長成,但在盆內卻只有三成的存活率,投入的心力與成本是數以萬計,一株株植栽正在江金品夫婦倆手中分株,復育的希望也隨之播入土中。高冷蔬菜、高山茶葉……,山林保育爭議不僅僅只發生於阿里山山葵,農產業要如何在經濟發展與環境永續下生存,或許是我們在每一次消費時值得思考的議題。

參考資料

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