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2022

榨出純正好味道,順發製油延續古法產好油

地處於嘉義縣六腳鄉的順發製油行,是一間歷史悠久的老油廠,歷經八十二年的沉澱與累積,代代傳承古法製油的工藝技術。走進店內,空間裡瀰漫著芝麻的油香,當榨油機喀啦喀啦作響,師傅們熟練地敲打油餅,並且調整鐵箍位置,看似費力而瑣碎的步驟,卻能完整地將芝麻籽內的營養價值保存下來。

師傅熟練地敲打油餅外圍的鐵箍,調整位置避免餅體歪斜。

堅持古法榨油,只生產百分百純正油品

事實上,傳統榨油的產量並不高,而市面上選擇古法製油的廠商可以說是屈指可數。順發製油行卻在競爭激烈的油品市場上喊出:「一滴不純,百倍還本」的口號,憑藉著做好油的精神,持續撰寫屬於他們的製油故事。

順發製油堅持使用傳統的物理榨油法,在狹長的工作空間內,以薪柴火翻炒台灣生產的花生、芝麻,以及苦茶籽,決心生產百分之百純正的油品。透過四代傳承下來的製油技術,一日可從一千台斤的芝麻籽中,榨取出約莫四百台斤的油量,剩餘的原物料則會交由有機肥料公司徵收,發揮經濟效益。第四代老闆張世豪說道:「雖然市場上有更簡便的製油方式,但卻無法兼顧品質,這也是我們堅持古法製油的原因。」

經營八十二年的順發製油行,堅持以古法生產好油。

比一比,物理榨油法與化學萃油法差在哪裡?

物理榨油與化學萃油比較圖
  • 物理榨油法
    簡單來說,物理榨油是以機械壓榨原料的方式取得油脂,因為出油率較低且人力成本高,導致產量低、售價高,對於精打細算的消費者來說,未必能接受。

    張世豪詳細地介紹:「榨油的過程包括焙炒、過濾、碾碎、蒸熟,然而,進入油壓機榨油後,須放置桶內沉澱一、兩個星期。自然沉澱可以間接脫出植物脂與植物蠟,油脂裡的雜質變少,香味與營養成份的保存會更加完善。反之,使用濾油機雖然可以大幅提升效率,卻連帶犧牲了營養成份。」
傳統的物理榨油流程,需耗費相當大的人力與時間。
  • 化學萃油法
    因成本考量,大多數的廠商會選擇化學萃油法,以有機溶液萃取的方式煉油,提油率較高,市場稱之為精煉油。其實,許多種籽本身的含油率並不高,必須透過化學萃油法來提煉油脂,坊間常見的葵花油、大豆油、芥花油、橄欖油等,多以此種方式製油。

    化學萃油法是使用化學溶劑提油,讓原料的油脂溶解在溶劑中,形成混合油。雖然經過脫酸、脫膠、脫色、脫臭等製程,可幫助油品延長保存期限,卻也因此降低油內的營養成份,甚至較容易產生致癌風險。
精煉油製程圖

榨油過程透明,有效降低化學溶劑殘留

隨著食安事件頻傳,有許多投機取巧的業者選擇販賣混油、假油與不良油品,使得民眾開始重視家中食用油的品質。相較於價格較低的精煉油,有不少人願意透過消費的力量,支持傳統油鋪的優質油品。傳統的榨油製程,不但保留了種籽的營養價值與天然香氣,更因為榨油過程公開透明,大幅降低化學溶劑殘留的疑慮。第三代老闆張鴻明也信心滿滿地說道:「雖然古法製油十分耗工、耗時,但產品品質最好!」

製油室裡伴隨著蒸煙,夏日的室內溫度十分炎熱。

沉浸在芝麻的香氣裡,三代老闆各自掌握著製油進度,忙碌奔波於生產線上。當鐵箍與鐵鑿之間因撞擊而發出噹啷的聲響,新鮮榨取的芝麻油使得整個空間散發出更加濃郁的氣味。下雨的春天無法為製油的師傅們降溫,蒸煙裊裊導致室內的氣溫始終居高不下,更不難想像夏日的工作環境有多炎熱,但製油師傅看著一滴又一滴的純油匯集於鍋盆內,並隨著時間沉澱、累積,那些流過的汗水似乎都成了品質的最佳證明。

參考資料

  • 人良油坊(2022)。了解榨油原理與方法、榨油注意事項。
  • 元福蔴油廠。市售大廠食用油品與傳統榨油食用油品差異。
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