外表光鮮亮麗的「辣椒」並非餐桌上的主角，卻總能為料理增添幾分口感與視覺點綴，對於許多人來說，更是必不可缺的絕佳調味。其實，辣椒的故鄉遠自於中南美洲熱帶地區，經過歷代遷徙、傳播、貿易，如今早已成為世界各地普遍使用的辛香料之一。

辣椒的出現，著實讓各地料理有了豐富性的轉變，人們開始研究起辛香料的調配比例，延伸出專屬於在地的飲食特色，其中「川菜料理」便是著名案例之一。川菜裡的祖傳秘方「三椒」，包含辣椒、花椒、胡椒，使得入口即能感受多層次的口感，可謂色香味俱全的佳餚。然而，在其中身負重任的辣椒，是如何成長茁壯？栽種方式是一門學問。

辣椒為連續採收型作物，六月至十月價格較高

「辣椒」為茄科番椒屬，全年皆可生產，適合生長於溫暖乾燥的地區，因為植株與果實皆不耐低溫，在低於15度的環境易受寒害。一般種植於25度至30度為佳，溫度高於32度則有礙於生長。然而，台灣夏季的高溫時常造成辣椒生育上的阻礙，此時正值颱風季與梅雨季，使得台灣市場上六月至十月的辣椒價格較高。

辣椒的生育期與收穫期長，一般高達5個月以上，屬於長期的連續採收型作物，辣椒農為維持辣椒的品質與產量，制訂一套完整安全的生產技術極為重要。胡靖茹提到：「栽種辣椒就好比人類生存的概念一般，它缺少鈣質就要補充鈣質，農友們需要定期追肥，來確保辣椒的營養是否充足。」事實上，又長又直的辣椒鮮少出現於市場，需肥量較大的它，得耗費許多精力與耐心去栽培，才能結出外觀與營養價值兼顧的果實。

辣椒的致命天災，梅雨與颱風強勢圍攻

「任何作物都一樣，先觀察它的葉子便會略知一二。」仔細檢查葉面與葉背，可即時為辣椒診斷。舉例來說，當葉片浮現黃色斑點，可推斷是缺乏微量元素而導致的生理問題，農民便會對症下藥，補給肥料。然而，面對突如其來的「雨災」，才是最棘手的問題。「栽種過程容易受到梅雨及颱風的影響，茄科類作物相當怕水，若是表皮不夠堅韌，遇雨即容易產生裂果。」胡靖茹向我們分享她的農務經驗，其中注意辣椒植株的營養是否均衡，也能降低裂果發生率。

辣度也能被計算？不可不知的「史高維爾辣度單位」

在台灣，辣椒主要生產於嘉義縣、屏東縣與高雄市一帶，依果形分有球形、圓錐、長角及扁圓形等，其辣味來自於果皮的辣椒素，民眾可依照喜好挑選辣度不同的辣椒。美國化學家威爾伯·史高維爾於西元1912年制訂度量辣椒素含量的指標，並以「史高維爾」作為單位名稱。一般來說，辣椒的辣度只有四千至五千史高維爾，台灣朝天椒則高達七萬至九萬，辛辣程度不容小覷，下述分別介紹台灣常見的辣椒品種。

• 紅小辣椒3000-6000 SHU
  辛辣度較低的紅小辣椒，為市面上最為普遍的品種，因為植株生長時最抗病蟲害，產量多且符合經濟效益，也是甜甜辣椒園的栽種品種。
• 青小辣椒3000-6000 SHU
  為紅小辣椒尚未成熟前採收的果實，雖然身穿青綠色的外衣，特性與紅小辣椒相同。
• 朝天椒70000-90000 SHU
  因為果實向上生長而得名，辣性較強，為市面上辣味料理的主要角色。
• 雞心椒50000-100000 SHU
  果實形狀似雞心，辣性強，因為果實小且採收成本較高，導致單價高，栽培模式逐漸式微，由朝天椒取而代之。
• 糯米椒0-5000 SHU
  外型類似青小辣椒，一般民眾時常將兩者混淆，其外皮呈皺褶狀，幾乎無辣性。

辣椒富含維生素A、維生素C以及胡蘿蔔素，其中的辣椒素可以促進唾液分泌以及腸道蠕動，扮演著餐桌上極為重要的調味者。俗話說：「薑還是老的辣，辣椒則是小的嗆。」只要我們進一步認識並且分辨，即可大幅降低誤食的機率。下一次不妨藉由辣椒的多樣性，準備一桌令人垂涎三尺的佳餚饗宴。

參考資料

• 賴信順(2020)。辣椒安全生產技術(上)。農業試驗所技術服務季刊。
• 康健雜誌(2019)。抑菌又促腸胃蠕動，辣椒比你想像更有營養。
• 行政院農業委員會(2018)。辣椒品種。
• 泛科學(2016)。史高維爾辣度怎麼量？為什麼我們愛吃辣？那些關於辣椒的二三事。

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