「唰—唰」，一粒粒黑豆清脆地灑落。在豆子跑步機的高速運轉下，有的豆粒悠閒地滾動，有的則迅速前行，最終，優秀的豆子們匯聚在一起。

近乎完美的高標準，從原料選材看見用心

「經過機器精密篩選，瑕疵豆的誤差一般控制在5%以內。然而，我們對品質的要求更加嚴謹，還會透過人工挑豆，將誤差縮小至1%的高標準。」吳國賓一眼就挑出不合格的黑豆，把關豆子品質不僅是釀造醬油的首要步驟，更是至關重要的環節之一。

萬豐醬油位於雲林斗六，歷經三代傳承，如今由第三代吳國賓接手。因為注重原料來源，選擇與有機轉型期的農民契作黑豆，同時嚴選西澳湖鹽進行釀製。「目前我們使用的是市面上唯一經過當地認證的湖鹽，其價格相比粗海鹽高出至少七、八倍。」儘管成本相差極大，吳國賓仍堅持以最優質的原料製作醬油。

草地上的醬缸，古法釀造醬香精華

「這片落羽松後方有一條小溪，每到夜晚露水便會凝結，恰巧為釀造過程創造了理想的環境。這正是所謂的──日曝月露。」磚紅色的醬缸排列在草地上，大小不一，有深有淺，映照在午後的陽光下，構成一幅可愛的景致。吳國賓小心翼翼地打開醬缸，時間沉澱出的醬香徐徐飄散在空氣中，散發著濃郁而深沉的香氣。

事實上，醬缸擺放在草地上的景象已相當罕見。然而，吳國賓卻深信古法之所以能傳承不衰，是因為其背後確實有著深刻的道理。過高的溫度會影響發酵環境，進而改變風味，而草地的覆蓋能有效提供自然散熱，維持理想的發酵條件。

在時代變遷的背景下，萬豐醬油仍堅守古法，秉持「乾蔭熟成」的工藝，釀造出一缸缸內斂而沉穩的台灣蔭油。吳國賓說道：「一缸乾蔭釀造大約能製作200至300瓶的醬油，而濕蔭釀造的產量則是乾蔭的2到3倍。」儘管乾蔭釀造的成本較高，但萬豐醬油依然堅持將其作為主要釀造方式，維持品牌產品獨特的風味和特色。

台灣蔭油釀造方法：水蔭、濕蔭與乾蔭

事實上，台灣蔭油的釀造方法依據豆子、鹽、鹽水的比例不同略分為：水蔭、濕蔭、乾蔭和多重釀造。每種方法都展現了獨特的風味，並擁有各自的忠實擁護者。

根據萬豐醬油的資料顯示，「水蔭醬油」以大量鹽水浸漬釀製，屬於液態發酵，具有較高的靈活性，能衍生出多種新創產品，散發出淡雅清甜的豆醬香。「濕蔭醬油」則是傳統釀造法中較為常見的一種，屬於固態發酵，展現出濃厚宜人的豆醬香。最後，「乾蔭醬油」也屬於固態發酵。相比之下，熟成期較長，產量相對較少，釀造成本高，因此在市場上較為稀少。然而，其沉穩而持久的醬香，正是古法傳承下來歷久彌新的經典。

萬豐醬油釀造工藝，精心打磨每一環節

在多樣的釀造方法中，雖然萬豐醬油以乾蔭熟成為主，但仍不斷探索其他釀造技術，以打造多元的風味。吳國賓自信地表示：「我們致力於挑戰各種變化，並且根據顧客需求靈活調整，釀造出客製化的風味。」當他打開一缸缸看似相同的醬缸時，飄散出的香氣和風味卻迥然不同。他詳盡解釋了竹鹽、海鹽、玫瑰鹽和有機湖鹽等不同鹽品所帶來的風味差異，並強調每一道工序在釀造過程中的重要性。

從原料挑選、製麴過程，到釀造方式和鹽品選擇，萬豐醬油都精心打磨著每一個環節。其中，「水源」對生產過程的影響更不可忽視。吳國賓選用除氯後且經過殺菌處理的水源，並透過活性碳與麥飯石進行「再礦化」處理，以確保水質的穩定性並保留必要的微量礦物質。這樣的處理不僅維持了水源的純淨，也使得醬油多了一份天然的甘甜。

萬豐醬油在傳承古法的同時，持續進行創新的嘗試。每一缸蔭油，都是經過時間的積累與用心的沉澱，凝聚了無數日夜的精華；在萬豐所釀造的醬油，不僅擁有深沉的醬香，更散發著悠長的回甘。

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