作者：吳其融
圖片：吳其融

嘉義高鐵站開車10分鐘的車程，沿著縣道167線，右彎進到鹿草鄉聚落，河畔廣場旁座落一間木造結構的雙層房屋，二樓水藍綠色調的窗花，搭配垂掛窗邊的圖像，而一樓深灰色的外帶取餐口，往內望去，就是咖啡師九龍的吧檯，左側推開門，一個舒適的內用環境映入眼簾。

幕後咖啡以咖啡飲品與甜點為主，除基本款的義式咖啡外，以調酒概念開發的無酒精咖啡特調，運用各式果品，並增添視覺與味覺豐富度的Garnish，而南南里咖啡更是運用鳳梨冰茶概念，加入跳跳糖，不單單僅止於視覺與味覺的體驗，跳跳糖在咖啡內不斷喃喃自語、發出聲響。而甜點則是關店後自製，除基本款的布丁與巴斯克乳酪蛋糕，也有運用在地食材開發的超限時菱角巴斯克乳酪蛋糕，每日甜點可上幕後咖啡的IG上查看。

嘉義鄉村的風景，彷彿凍結的時光，道路的拓寬與外環道路的開闢，好像是唯一的變遷。鄉村光影需要一代又一代，描繪、建築不同的景色，而唯有凝結下生活中的吉光片羽，才能推動微小改變。幕後咖啡，正默默地改變鹿草的鄉村地景，隨著不同的顧客，因為不同的機緣巧合，到了鹿草聚落內駐足，啜飲一杯咖啡，鄉村的風景雖然看似仍舊凍結，但隨著坐在幕後咖啡的人潮變多，風景其實也會隨著不同的目光，緩慢而確實地發生改變。

啟程—如何成為咖啡師？

九龍從大學時期便持續從事咖啡工作，短暫於高雄市與朋友合夥創業，後因身體問題回家靜養，在2021年選擇回到嘉義縣鹿草鄉。原先僅想利用自己的義式咖啡機，在2022年過年期間於自家門口販售咖啡，但因在地鄉親大力支持，於是過了二個月，便決定辭掉工作，運用角鋼、木材製造攤車，建造第一代幕後咖啡，並不斷持續改造、優化吧檯與內用空間，是間不斷進化的鄉村咖啡店。

幕後咖啡Coffee behind the scene，名稱源於他高中及就讀大學時的電影夢，一幀一幀的電影畫面，其實需要許許多多的幕後人員忙碌，而當沖煮咖啡成為他選擇賴以為生的事業時，他所想的也不是成為特寫畫面中的咖啡師主角，而是期望成為客人啜飲咖啡時的幕後人員及其背後的光影。

九龍第一次創業是在2020年，去年年底他剛因當兵緣故辭去高雄《咖啡覺醒》的工作，而退伍的時候，便因同事的邀約，與彼時的同事共同在高雄市高雄醫學大學附近進行創業，主要負責咖啡店現場的沖煮與收店，第一次創業的二人，由於想要穩定每日提供咖啡給消費者，所以店面全年無休，於是很快地九龍倒下了，並回到家裡靜養休息。

九龍回憶這段經歷，他談及，「其實第一次創業是因為悸動，能夠提供一份自己想要提供的品項，然後看到消費者心滿意足的模樣，但其實在提供一杯又一杯溫暖的咖啡時，也需要看到出咖啡時的自己，這樣才能長久。」他曾多次擔任過連鎖咖啡店的主管與展店人員，對於一間店面的動線、工作流程與穩定出杯，其實有充足經驗，但關於如何照顧自己，往往會再更需要對每一個客人與咖啡全權負責的情況下，給自己的壓力又不自覺地更大，生活並不容易。於是那段時間，生活就是工作，而工作已覆蓋著生活與身體的一切，於是回到嘉義調理身體、喘息，便是在那夢幻的初始創業時光後，短暫的休止符。

關於成為咖啡師，他從大學時期便是開始選擇咖啡產業打工，而他在《咖啡覺醒》的工作經驗，其實是需要面對大量出杯的情況，一個人站吧檯，需要面對店內接近100個座位，同時加上外帶的客人，所以這時出杯量的訓練，使他能夠面對各種突發情況來進行校正、調整，而同時，他也不斷地上課、參與咖啡講座，從而累積對於咖啡業各種知識的掌握。

旅程—經營一家鄉村咖啡店

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幕後咖啡開幕前，九龍其實並未特別想過要在鹿草開一間咖啡店，僅僅只是過年期間有個假期，而他手邊有台義式咖啡機，所以選擇短暫營業幾天，但爆量的客流與訂單，推動著他思索是否要再次面對創業的旅程，於是過了一個月，他選擇在家門口推出自製的攤車，克難地創業。

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此時的幕後咖啡，主要以外帶咖啡為主，內用座位是簷前空間二個座位加上車庫空間四個座位，每日開收店就是推著攤車進出車庫空間，並拉下鐵門，此時的咖啡飲品以美式、拿鐵與西西里咖啡為主，並未提供甜點，同時推著攤車參加嘉義縣舉辦的市集活動，逐步增加自己的曝光度。

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隨著幕後咖啡在六月初休息二天，將簷前空間鋪平，預告著簷前空間與吧檯的改造，此時仍以外帶為主，但開始運用在地食材設計特調咖啡、甜點的品項，同時將植物作為擺設的主要視覺。

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隨著一步一步地改造，簷前空間透過深灰鋁框包覆，吧檯不再是攤車，將水穩定地透過過濾、添加鎂鈣的方式，把出杯的萃取濃縮液變得更加穩定，同時吧檯固定後，也更替義式咖啡機，同時不斷摸索出各式飲品、甜點，使用嘉義的鳳梨製作南南里特調咖啡，使用鹿草的菱角製作菱角巴斯克乳酪蛋糕，內用空間也不斷優化，而由於曾在咖啡連鎖店的工作經驗，總能把出杯這件事情，有條不紊地進行，一杯咖啡的飲用體驗，總能極為滿足。

後記：Behind the scene＿一杯在鄉村啜飲的咖啡

嘉義縣各個鄉村聚落，慢慢長出一間又一間有趣的咖啡店、甜點工作室，有限時營業於早晨的咖啡店，也有從台北、台中、台南、高雄開完店後，再回到嘉義自己住家開店的咖啡店，與此同時，也有從網路販售咖啡豆起家，並逐步變成實體店的咖啡店，每一間店都有它來自不同城市的脈絡，同時，也慢慢成為鄉村聚落中的氣味。

幕後咖啡位於鹿草鄉主要的街區，並在鴨母寮大排水的長壽橋廣場旁，隨著原為龜仔港溪的鴨母寮大排水溪流二側綠化，雖仍有許多後續細節調整的景觀工作，但推薦各地遊客可在故宮南院參訪後，來鹿草點杯咖啡，並能慢慢晃蕩在聚落各個小巷，偶爾沿著河岸行走。

在嘉義，除了一般傳統的旅遊觀光景點，你可以漫步在這些聚落，嘉義縣的聚落約莫從18世紀便已存在，並歷經一代又一代的人們經營，你可以到這些聚落附近的農場，參訪生產各式各樣農作物的農戶，聊著玉米的甜、哈密瓜的脆、鳳梨的酸甘與小番茄的甘甜，然後再到這些咖啡店坐著，談著鄉村的生活，談著這些鄉村光影的模樣，同時感受他們如何在這樣的鄉村地景中，如何讓鄉村的滋味放入飲品或甜點中。