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08

10

2023

蔬菜之后-國產白蘆筍削皮後才好吃!

如針線一般細緻的蘆筍擬葉隨著清晨的風搖曳著,蘆筍農民呂明珅一眼辨識出躲藏在沙土之中的白蘆筍,並從細微的裂縫將其挖起。捧在手心裡的白蘆筍顯得十分珍貴,通常出土後尚未挖起的蘆筍,會因陽光照射行光合作用而轉色成綠蘆筍!

蘆筍葉子比較
蘆筍的葉子分為真葉與擬葉,擬葉成針狀。

曾經的蘆筍王國,台灣從外銷轉為內銷

「早期蘆筍大多交給農會收購,並且外銷至國外。」呂明珅手裡拿著採收蘆筍的傳統竹籃說道。在1960-1980年代,蘆筍與稻米、糖、洋菇並列於台灣重要外銷農產品的行列之中。津津蘆筍汁更是許多台灣人對蘆筍的第一印象,在1975年,蘆筍種植面積以18,686公頃創下高峰期紀錄,相關加工產品大量外銷至國外,為台灣賺取不少外匯存底。然而,隨著貿易自由化與國際化影響,台灣蘆筍生產成本逐漸提高,促使外銷需求大幅降低,曾經輝煌的黃金歲月逐漸沒落沉寂。

根據111年農業統計年報顯示,全台蘆筍種植面積為570公頃,其中以彰化縣217公頃位居第一。目前蘆筍在台灣市場已由外銷轉為內銷,八成以上仰賴泰國、澳洲、墨西哥、美國等國家進口,民眾想尋覓本土蘆筍相對不易,其中「白蘆筍」更為罕見。

蘆筍產量
台灣前五大縣市之蘆筍產量。(參考資料:111年農業統計年報)

自然農法種植-隱身在臨海村落的白蘆筍

呂明珅的蘆筍園位在雲林臨海村落「四湖鄉」,當初選擇種植白蘆筍,出自於想讓爸媽運動的心,更希望長輩們吃得健康又安心,因此在他的蘆筍田裡,得以窺見多樣性的生物形態。「我們是驅蟲,不是要殺蟲。」呂明珅真摯地說著對家鄉土地的關愛,以自製辣椒酵素與蒜頭酵素進行田間管理,將友善農業的理念灌溉在兩分地大的蘆筍園裡,並依循著自然農法的規則運行。

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呂明珅俐落地採收白蘆筍。

白蘆筍享有「蔬菜之后」美譽

不論颳風抑或下雨,進入產季的蘆筍,農民必須趕在每日天亮前進行採收,「我們這樣做是比較辛苦啦!現在已經很少聽到有人要種白蘆筍了。」呂明珅蹲下身子,將手觸碰在沙質土壤上,並挖出一根一根乳白色澤的白蘆筍。相較於綠蘆筍可以使用割刀採收,白蘆筍在種植上更加費時、費工,而未照射到陽光的白蘆筍肉質鮮嫩且甜度高,而有了「蔬菜之后」的稱號。

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撥開土壤,呈現象牙色的白蘆筍已經成熟。
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蘆筍受到陽光照射後便會轉色,為市面上常見的綠蘆筍。

國產白蘆筍削皮後更鮮嫩!

比較國外蘆筍與國產蘆筍之間的差異,進口蘆筍因氣候關係表皮纖維細嫩,卻容易在長途運送的過程中減損新鮮程度。那如何才能食得本土蘆筍鮮嫩的好滋味?除了產地採收直送外,其實「削皮」也是關鍵。

農民呂秀珠俐落地削除蘆筍皮膜,就怕前段的纖維未削除乾淨而導致口感不佳,平時她會與消費者進行溝通,提醒著「削蘆筍的技巧」。其中所使用的削刀更是關鍵之一,指名「極才鋒」品牌的削刀最為好用,可謂幾年下來的得意助手,呂秀珠一邊削皮還不忘再三強調白蘆筍的處理方式。

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呂秀珠親自示範如何為白蘆筍削皮。
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呂秀珠大力推薦極才鋒削刀。

一座雲林臨海的小村落,兩分地大的蘆筍園,有著一家人對故鄉土地的熱愛,一根根如象牙般的白蘆筍被農人細心呵護著,從種植、採收,直至料理,唯有顧及層層細節,才能呈現出白蘆筍嬌貴而細緻的滋味。

參考資料

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