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2023

鄉村光影之下——鹿草幕後咖啡

作者:吳其融
圖片:吳其融

嘉義高鐵站開車10分鐘的車程,沿著縣道167線,右彎進到鹿草鄉聚落,河畔廣場旁座落一間木造結構的雙層房屋,二樓水藍綠色調的窗花,搭配垂掛窗邊的圖像,而一樓深灰色的外帶取餐口,往內望去,就是咖啡師九龍的吧檯,左側推開門,一個舒適的內用環境映入眼簾。

幕後咖啡以咖啡飲品與甜點為主,除基本款的義式咖啡外,以調酒概念開發的無酒精咖啡特調,運用各式果品,並增添視覺與味覺豐富度的Garnish,而南南里咖啡更是運用鳳梨冰茶概念,加入跳跳糖,不單單僅止於視覺與味覺的體驗,跳跳糖在咖啡內不斷喃喃自語、發出聲響。而甜點則是關店後自製,除基本款的布丁與巴斯克乳酪蛋糕,也有運用在地食材開發的超限時菱角巴斯克乳酪蛋糕,每日甜點可上幕後咖啡的IG上查看。

南南里咖啡,炙燒在地物產鳳梨,滋滋作響的聲音,搭配香氣四溢的咖啡成為極度誘人的組合
菱角巴斯克乳酪蛋糕,鹿草在地物產菱角那略帶綿密的口感,運用其香氣搭配巴斯克乳酪成為限量限期的無敵產品

嘉義鄉村的風景,彷彿凍結的時光,道路的拓寬與外環道路的開闢,好像是唯一的變遷。鄉村光影需要一代又一代,描繪、建築不同的景色,而唯有凝結下生活中的吉光片羽,才能推動微小改變。幕後咖啡,正默默地改變鹿草的鄉村地景,隨著不同的顧客,因為不同的機緣巧合,到了鹿草聚落內駐足,啜飲一杯咖啡,鄉村的風景雖然看似仍舊凍結,但隨著坐在幕後咖啡的人潮變多,風景其實也會隨著不同的目光,緩慢而確實地發生改變。

啟程—如何成為咖啡師?

九龍從大學時期便持續從事咖啡工作,短暫於高雄市與朋友合夥創業,後因身體問題回家靜養,在2021年選擇回到嘉義縣鹿草鄉。原先僅想利用自己的義式咖啡機,在2022年過年期間於自家門口販售咖啡,但因在地鄉親大力支持,於是過了二個月,便決定辭掉工作,運用角鋼、木材製造攤車,建造第一代幕後咖啡,並不斷持續改造、優化吧檯與內用空間,是間不斷進化的鄉村咖啡店。

幕後咖啡Coffee behind the scene,名稱源於他高中及就讀大學時的電影夢,一幀一幀的電影畫面,其實需要許許多多的幕後人員忙碌,而當沖煮咖啡成為他選擇賴以為生的事業時,他所想的也不是成為特寫畫面中的咖啡師主角,而是期望成為客人啜飲咖啡時的幕後人員及其背後的光影。

義式咖啡,需要準確地掌握濃縮萃取的味覺,每間咖啡店的背後總是有著一個努力的吧台手出杯

九龍第一次創業是在2020年,去年年底他剛因當兵緣故辭去高雄《咖啡覺醒》的工作,而退伍的時候,便因同事的邀約,與彼時的同事共同在高雄市高雄醫學大學附近進行創業,主要負責咖啡店現場的沖煮與收店,第一次創業的二人,由於想要穩定每日提供咖啡給消費者,所以店面全年無休,於是很快地九龍倒下了,並回到家裡靜養休息。

九龍回憶這段經歷,他談及,「其實第一次創業是因為悸動,能夠提供一份自己想要提供的品項,然後看到消費者心滿意足的模樣,但其實在提供一杯又一杯溫暖的咖啡時,也需要看到出咖啡時的自己,這樣才能長久。」他曾多次擔任過連鎖咖啡店的主管與展店人員,對於一間店面的動線、工作流程與穩定出杯,其實有充足經驗,但關於如何照顧自己,往往會再更需要對每一個客人與咖啡全權負責的情況下,給自己的壓力又不自覺地更大,生活並不容易。於是那段時間,生活就是工作,而工作已覆蓋著生活與身體的一切,於是回到嘉義調理身體、喘息,便是在那夢幻的初始創業時光後,短暫的休止符。

關於成為咖啡師,他從大學時期便是開始選擇咖啡產業打工,而他在《咖啡覺醒》的工作經驗,其實是需要面對大量出杯的情況,一個人站吧檯,需要面對店內接近100個座位,同時加上外帶的客人,所以這時出杯量的訓練,使他能夠面對各種突發情況來進行校正、調整,而同時,他也不斷地上課、參與咖啡講座,從而累積對於咖啡業各種知識的掌握。

旅程—經營一家鄉村咖啡店

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幕後咖啡開幕前,九龍其實並未特別想過要在鹿草開一間咖啡店,僅僅只是過年期間有個假期,而他手邊有台義式咖啡機,所以選擇短暫營業幾天,但爆量的客流與訂單,推動著他思索是否要再次面對創業的旅程,於是過了一個月,他選擇在家門口推出自製的攤車,克難地創業。

過年推出自製改造的咖啡攤車,成為鹿草人2022過年時的首選。

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此時的幕後咖啡,主要以外帶咖啡為主,內用座位是簷前空間二個座位加上車庫空間四個座位,每日開收店就是推著攤車進出車庫空間,並拉下鐵門,此時的咖啡飲品以美式、拿鐵與西西里咖啡為主,並未提供甜點,同時推著攤車參加嘉義縣舉辦的市集活動,逐步增加自己的曝光度。

幕後咖啡車庫座位階段,開始定期營業,並透過攤車機動性到文創市集增加曝光度。

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隨著幕後咖啡在六月初休息二天,將簷前空間鋪平,預告著簷前空間與吧檯的改造,此時仍以外帶為主,但開始運用在地食材設計特調咖啡、甜點的品項,同時將植物作為擺設的主要視覺。

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隨著一步一步地改造,簷前空間透過深灰鋁框包覆,吧檯不再是攤車,將水穩定地透過過濾、添加鎂鈣的方式,把出杯的萃取濃縮液變得更加穩定,同時吧檯固定後,也更替義式咖啡機,同時不斷摸索出各式飲品、甜點,使用嘉義的鳳梨製作南南里特調咖啡,使用鹿草的菱角製作菱角巴斯克乳酪蛋糕,內用空間也不斷優化,而由於曾在咖啡連鎖店的工作經驗,總能把出杯這件事情,有條不紊地進行,一杯咖啡的飲用體驗,總能極為滿足。

幕後咖啡內用座位,以磁磚吧台三位及三張桌子為主要座位,並運用窗框、電影海報與植物做為視覺。

後記:Behind the scene_一杯在鄉村啜飲的咖啡

嘉義縣各個鄉村聚落,慢慢長出一間又一間有趣的咖啡店、甜點工作室,有限時營業於早晨的咖啡店,也有從台北、台中、台南、高雄開完店後,再回到嘉義自己住家開店的咖啡店,與此同時,也有從網路販售咖啡豆起家,並逐步變成實體店的咖啡店,每一間店都有它來自不同城市的脈絡,同時,也慢慢成為鄉村聚落中的氣味。

幕後咖啡位於鹿草鄉主要的街區,並在鴨母寮大排水的長壽橋廣場旁,隨著原為龜仔港溪的鴨母寮大排水溪流二側綠化,雖仍有許多後續細節調整的景觀工作,但推薦各地遊客可在故宮南院參訪後,來鹿草點杯咖啡,並能慢慢晃蕩在聚落各個小巷,偶爾沿著河岸行走。

在嘉義,除了一般傳統的旅遊觀光景點,你可以漫步在這些聚落,嘉義縣的聚落約莫從18世紀便已存在,並歷經一代又一代的人們經營,你可以到這些聚落附近的農場,參訪生產各式各樣農作物的農戶,聊著玉米的甜、哈密瓜的脆、鳳梨的酸甘與小番茄的甘甜,然後再到這些咖啡店坐著,談著鄉村的生活,談著這些鄉村光影的模樣,同時感受他們如何在這樣的鄉村地景中,如何讓鄉村的滋味放入飲品或甜點中。

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