「巧克力熱量高容易胖」
「巧克力油脂多易長痘」
「巧克力％數越高越健康」…

巧克力是許多人對甜食的第一印象，不分年齡皆受喜愛，市面上的口味、造型更是百百種，根據Euromonitor International（2019）統計，台灣一年可以吃掉約11,800公噸的巧克力，相當於2,360頭成年非洲雄象（約5公噸）的重量，但我們真的認識巧克力嗎？對於巧克力的迷思，一切應從原料「可可」解起。

高溫潮濕需庇蔭，熱帶可可現身於嘉義

可可（Theobroma cacao）屬於熱帶作物，喜歡高溫潮濕的生長環境，一顆顆果實橫掛於樹幹上，與樹葡萄一樣係屬於「幹生果」。目前台灣大宗栽種有三種品種，品種不同，外觀與風味也不盡相同。國內主要栽種區域為低緯度之屏東縣，主要產季則落在每年四至六月、十至十二月。

「可敬高手巧克力工坊」位在嘉義縣中埔鄉，當時主人高祥恩為了找到最適合在地風土氣候的品種，一口氣將三種全引進，在滿足環境高溫、潮濕且有山壁遮蔭的條件下，讓植栽之間保留極大的寬度，確保每一棵可可樹都能獲得足夠的日照，很幸運地，截至目前三種植栽幼苗都健康長成了結實累累的大樹，但他也笑說：「雖然每年都有一定收成，但種植密度如此低的可可園，可完全無法與慣行栽種的相比。」

可可授粉，螞蟻、小黑蚊成幫手

在可可樹的枝幹上總會看見螞蟻、果蠅等昆蟲出沒，那是因為可可的花型十分迷你，蝴蝶、蜜蜂等昆蟲都遠比小花朵大上許多，因此授粉工作僅能倚靠小型昆蟲才能完成，雜草叢生的環境也正是為了牠們的生長而刻意保留，整理越乾淨的農地反而越不利於可可樹繁衍。

起初剛嘗試友善栽種，因為無使用除草劑，長輩都會唸說園內的雜草必須整理，否則會搶走樹的營養吸收，高祥恩聽取建議下定時都會將草除得乾淨，結果成果率卻無想像中的良好，後來透過文獻才發現必須為授粉昆蟲營造適宜的生活環境，而在此目標下，草叢製造了友善居住空間，本在中埔總令人避之唯恐不及的鋏蠓（小黑蚊），便順勢成了最佳幫手。

發酵可可靠技術，判別％數靠智慧

而巧克力風味呈現的關鍵則在於「發酵」，高祥恩為此分享道：「當時也是不斷從錯誤中不斷嘗試，才找到最適合天然酵母菌發酵的溫、濕度環境。」可可果在採收後必須經過7-14天的發酵，在溫度45度的環境下將原有酸味去除，接著再以日光曝曬7-8日，生豆去皮烘烤後經過連續72小時以上的研磨，層層耗時費工的過程，才能產出最濃郁、純粹100%的「可可膏」。

但%數又代表什麼呢？傳統印象會認為%數越高巧克力越苦、越健康，但其實不然，「可可膏」包含了各半的「可可脂」與「可可固質」，%數則代表可可膏於巧克力總重量中的佔比，因此若有額外添加棕梠油等代可可脂類，也總括會算入可可膏中，故單純從包裝上的%數其實是無法直接判定熱量高低或苦味程度的。國內政府在近年也開始針對市售巧克力訂定規範，相關成分、熱量、可可固質佔比等標示都必須寫明，避免混淆消費者的判斷。

【巧克力之品名及標示規定】https://reurl.cc/7exbp1

從可可果的種植、發酵一路至加工銷售，天然製成的巧克力並不應該使消費者產生很化學、不健康等疑慮，價格與價值或許會在生產過程中不斷衝撞，當品嚐著巧克力入口後的餘韻，那是所有智慧與經驗的層次堆疊，或酸、或苦、或香甜，如同來自同一片土地，所選擇的、所感受的，也都會是獨一無二的滋味。

參考資料

黃敬翔（2020）。甜蜜商機燒全球！台灣一年吃掉2360頭大象重的巧克力。食力foodNEXT。
好田家（2021）。可可品種及風味指南。好田家。
林慧貞（2016）。從可可到巧克力 五步驟小知識。上下游。
Fo Li（2017）。不要再被騙了，巧克力 ％ 背後的花樣。NOM Magazine。

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