作者｜林欣諼
暮春時分，雲霧像是替林間罩上一層薄紗，空濛中透出陣陣翠意，一粒粒垂在枝頭的青梅在此時逐漸轉黃。而這片山城，正是台灣中部重要的梅子產地之一。
世代風景，水里梅園的日常管理
在南投水里，梅子彷彿世代相傳的瑰寶般，連製梅師盧永凱也笑稱自己是「梅子家族」，從祖父母輩就以種植梅子為大宗。
順著山勢望去，梅園並非野放生長，而是精心修剪下的痕跡。盧永凱解釋：「梅樹是需要管理的，因為它的細枝是刺的，春天的時候長得密密麻麻會不好採收，手伸進去也很危險。」於是每一株樹形，都是人手與時間共同雕琢的結果。梅樹新苗需四、五年才能初收，約八至十年進入盛產，老樹則在歲月中逐步汰換。
採收的關鍵，從時機到形式
隨著清明時節的到來，山裡也進入一年中最關鍵的梅子產季。從三月底開始搶先採收一批用來製作口感清脆的脆梅，到四月後正式提高產量，同步製作脆梅與Q梅，一路忙碌到五月初才告一段落。待至歲末，梅花沿坡綻放後又飄落，鋪成一條靜白的小徑，再次為來年的結果悄然預告。
採收，講究的是時機。不等黃梅熟透才摘，而是在青綠轉黃之際出手，此時外皮尚有硬度，果肉卻已悄然熟成。盧永凱指著一串青梅說道：「我們用熟成度判斷，如果八分熟前採收還是綠的，那採下來再放黃，香氣就不會出來。」
除了採收時機的控管，採收方式更是堅持手採，透過一顆顆細分所需的成熟狀態，讓不同熟度各自對應合適的加工用途。盧永凱向我們介紹不同採梅方式的差異：「現在也有很多是用竹竿將整棵樹的梅子敲落，雖然效率高，卻容易混雜、碰傷，成熟度不夠的梅子也容易造成浪費。」
從選果到加工，堅持守護最初滋味
在加工上，天御梅製所回到最樸實的起點。選用本土二砂與布袋洲南鹽場人工日曬的海鹽，讓風味貼近記憶中最原始的樣貌。談及口感，盧永凱介紹起自己更偏好的品種：「我們比較喜歡的是是皮薄肉厚的軟枝梅，口感會比厚皮的更綿更好吃。」不同於過往為了販售外觀而選擇耐運輸的厚皮品種，如今因自行加工，更在意入口的細緻與風味層次。
因此，在風味取向上，他們不刻意的甜或鹹去掩蓋，而是保留梅子本身的酸、香，甚至那一抹微苦與微澀，也就是台語所說的「苦甘苦甘」。提及製梅理念，盧永凱強調：「傳統蜜餞很甜是為了能夠保存，但我們選擇冷藏，讓產品在短時間內保持最好狀態，因為我想讓客人能在當下吃到最好吃的樣子。」
除了原味脆梅外，他們也自製出幾項創新的風味延伸。其中以薑味獨到的楠薑脆梅更是受許多人喜愛。
從一顆梅子的熟成判斷，到入口的風味層次，他們始終選擇一條不求快速、卻更貼近本質的路。讓那些酸澀與微微回甘的滋味，不只是加工的結果，更是一段時間被留下來的方式。
