撰文：楊淯婷、黃語晨

「印象中從爸爸開始種到現在應該快四十年了，以前和舅舅們一起做的時候多達兩、三甲面積，但現在全都拆掉了。」畢業後便跟著父親何鎰烈種植菇類的何峻維看著富有年代感的菇寮說道。

由木材與竹材搭建而成的傳統菇寮在現代已見不太到，一排排架上整齊排列著一顆顆太空包，各種各樣的菇類正療癒地探出頭來打招呼。點點陽光透過屋頂的縫隙灑落，彷彿正窺探著裡頭的朵朵小傘，這棟菇寮自民國75年韋恩颱風後已經歷近四十年，去年屋頂擋不住小犬颱風的侵襲，歲月的斑駁似乎也在寮裡慢慢等待著希望的翻新。

室內養菇，栽培保存不容馬虎

「金廚菇類栽培坊」的菇寮從太空包製作、種植、殺菌烘乾、包裝出貨都在自家一條龍完成。菇寮中種有各式菇類，其中以秀珍菇、香菇、木耳佔比最大，其他少量的杏鮑菇、珊瑚菇、柳松菇等菇類，何峻維則笑解釋道：「那是少量種自己吃的，想吃什麼就種什麼啊！」雖說只是種興趣，但一一介紹起各自的特性及種植方式，卻一點都不馬乎。

「不論是哪種菇類都只能種在室內使用日光燈照明，因為過烈的太陽光會殺菌，菌種可承受不起。」何峻維提到，尤其養菌期間怕水，完全不宜在室外進行，因此才需要搭建菇棚來庇蔭這些菇類。而採收後的任何菇類都要馬上進到冷藏庫保存才能保持菇的新鮮，且存放的時間各有不同，例如香菇、杏鮑菇可冰至多10天，秀珍菇、鮑魚菇、玉米菇等較容易出水的不耐放菇類，則只能存放7天以內。

特性大不同，種植方式因「菇」而異

在金廚的菇寮中種植最多的秀珍菇，養菌期約需60天。夏秋之際會開始製作太空包，平地因為氣溫高，縮短了種植時間，待走菌完成便會在12月底陸續生長並開始日日採收，一路至五月天氣漸熱才會停下。秀珍菇也堪稱最難種且最難採收的菇類，當盛產時一天要採收三次，早上6點、下午3點、晚上8點皆要巡一次，若沒有即時採收，隔天就會因過大而遭淘汰。父親何鎰烈補充：「第一次催芽，一週需澆水一次，到了第二次則變成一天要澆三次水。」因人工灑水較能平均照顧到每一個太空包，因此人力重擔也隨之增重了不少。

視野轉到另一邊架上，一包包木耳因成長速度較慢而相對容易管理，割開太空包後只要維持木耳表面濕潤，在通風環境下約30天即可採收，採收頻率約一週一次。但當談及市售木耳的顏色與品質關聯，何峻維卻說：「木耳顏色受光線影響，環境越暗顏色越鮮紅，越亮則會略呈褐色，口感相同，只差在賣相而已。」因此菇寮屋頂搭上黑網才有其必要性存在。

秀珍菇則要在低溫環境下才能催芽，一般在寒流後約4天會發芽，但遇上如今年的暖冬，便只能盼運氣是否能對應上市售量少而造成的高價了；而珊瑚菇（又稱玉米菇）則恰好相反，天氣越炎熱越容易生長，但也因氧化快的特性，蒂頭在剪完隔幾天就會發黑，賣相差而導致市場需求降低，連帶願意種植的農民就相對少了許多。各種菇類的生長皆受不同氣候及外在條件影響，因此多數菇農才會選擇種植單一至二種菇類，以便集中管理及配合單一環境的變化。

一條龍菇類生產，出自己手確保品質

五月結束繁重的採收後，菇農卻不會因此獲得休假，若想在秋天種植，夏天便要提早將木屑堆肥添加各式營養，製作出充滿菌體的飽滿太空包，何俊維從父親手上習得製作專業，為了優化菇類口感，父子倆更堅持自己製作每一顆太空包，把關生產品質也照顧好消費者。

但自己製作的太空包放入的營養總是不惜成本，反而更容易受到雜菌感染，因此還必須花更多的時間管理才能顧好眼前的每一顆包。談及菌種的取得，又是一大工程，香菇這種栽種戶多的通常有穩定菌種可以購買，但較少人栽種的菇類就必須透過菇農自己取菌種、培養，以傳統方式種植所花費的心力與成本，往往都不相符。

友善種植靠信念，傳統菇寮種出健康好菇

巡視檢查、修剪採收是每日必做的任務，有時一天要澆好幾次水、採好幾次菇，一整天的時間、精力都花在了裡頭。當然現代已選擇室內科技溫控管理的農場比比皆是，但父親何鎰烈在多年比較下卻仍是自豪地認為：「雖然靠人工產量無法多，但怎麼比都還是傳統曬日光的菇比較好吃！」

冬天是菇類生長的季節，但同時也是害蟲最猖獗出現的時候，紅蜘蛛、蕈蠅等一但侵入太空包，一切努力都將付之一炬。但父子倆並未選擇有害藥物來保全生產，而是盡可能在太空包上噴灑黃色的費洛蒙等有機資材，讓害蟲們附著於上來避免叮咬，儘管成本相對高昂，但能讓每位消費者吃得安心才是他們堅持的最終目的。也許隨著屋頂的整建，空間設備的更新勢在必行，但何峻維從父親手中傳承的精神與信念，也將伴隨「金廚菇類栽培坊」繼續成長下去。

參考資料

農業部，105年3月(第285期)。我國菇類產業現況與技術發展策略分析。https://www.moa.gov.tw/ws.php?id=2504467
臺灣農業故事館，菇類產業產量及銷售。https://theme.moa.gov.tw/theme_list.php?theme=storyboard&id=419