清晨五點的東石，夜幕中還高掛著滿天星斗，烏魚池裡幾位牽魚老師傅卻已全副武裝，幹練地準備開始今日的收成。
旭日在遼闊的那頭緩緩升起，十二月的冬日並無想像中寒冷，飼主黃金石看向池內打著絢麗水花的烏魚們，帶著三十餘年養殖經驗的他，緩緩地嘆著氣：「往年這時候都該穿厚夾克來了。」暖冬對於烏魚業的影響，無可預期。
關鍵混養與換池，千日養成肥美大烏魚
眼前熱鬧的池子裡，是歷時千日養殖正待收成的三年生烏魚，之所以稱作「烏金」，是因其體內高經濟價值的飽滿卵巢總能在年節前為漁民帶來可觀收益，因而得名。傳統專一大面積養殖的烏魚產業多採專業分工，當日收成後便會直接由剖子場（剖烏場）收購並進行加工，飼主後續若有烏魚子自用、零售等需求，則需自行少量加工或逕向剖子場購買。
「烏魚養殖最快在二年級可以收成，到了三年級一定要畢業。」漁民慣以年級來稱烏魚的魚齡，黃金石提到，冬至過後沒有收成的烏魚卵會自然流掉，等待隔年八、九月時才會再生成。平時池裡會混養白蝦等工作型水產動物以協助清除藻類等微生物，而年與年之間，換池飼養也是重要關鍵，除了曝曬消毒維持水質與生長環境健康，也順勢能篩選出公烏魚，節省養殖成本以集中管理母烏魚。
活體放血去腥，烏魚三寶一身都值錢
師傅們手起刀落，一瞬間池面就暈染出了大片紅。烏魚在打撈上岸前會先在池中執行活體放血動作，主要能避免腥味產生，取出的烏魚子也較能呈現黃橙橙的漂亮色澤，黃金石也提到：「野生烏魚就沒辦法做到現地放血的動作，所以通常會比較容易有腥味，烏魚子的顏色也會較深色甚至不均。」
放血的同時間，黃金石也「抽樣」抓了幾隻上岸現剖，視成績以決定是否要繼續第二輪的打撈。公魚取出的精囊稱為「烏魚膘」，母魚剖肚取出卵巢，經加工後則是「烏魚子」，而另一極具價值的「烏魚肫（腱）」，是烏魚用於磨碎食物的胃囊，全魚皆可食用，因此被稱作「烏魚三寶」，剖子場的大姐也另外補充道：「因為一隻魚只有一顆腱，蒐集起來就能知道今天有多少工錢。」
打破野生迷思，傳統烏金產業拚轉型
台灣烏魚產業發展歷史悠久，每年到了十二月，野生烏魚會順著洋流從北方進到台灣海峽，因為暖流而聚集在台南沿海一帶。根據農業部漁業署111年統計，烏（鯔）魚年產量為2,187公噸，其中野生捕撈量僅佔25.7%，卻佔了總產值（約三億四千萬元）的37.3%，可見其相對稀有的價值。
但在近十年來，因受全球暖化及中國沿海搶收影響，野生烏魚收成量早已不復以往，洄游聚集地也逐漸北移至雲嘉沿海。黃金石表示：「雖然物以稀為貴，但其實養殖的烏魚因為能控制成熟度，收成品質反而更穩定。」市面上充斥著許多冠上「野生」的高價烏魚子，但誠心而論，無論收成來源為何，傳統加工最終都是送往西南部沿海加工廠，因此如何終止消費者的盲從，成為新烏金市場的翻轉契機。
黃金石也年近七十，仰賴科技設備的協助，即使居住在嘉義市，也能透過手機遠端監控著魚池，他開玩笑說：「就算是在漁村小地方，也還是要跟上時代做企業管理吧！」但雖說如此，整個村子目前卻只剩他在養殖，周邊不斷蓋起的太陽能電板是近期爭議不斷的「魚電共生」，產業高齡化參雜著環境能源議題，簽約是以二十年為期，國產烏魚的未來也隨著黃金石的長嘆綿延至了遙遠。
參考資料
農業部漁業署（2022）。111年漁業統計年報。https://www.fa.gov.tw/list.php?theme=FS_AR&subtheme=
張惟翔（2014）。臺灣烏金。農政與農情，269。https://www.moa.gov.tw/ws.php?id=2502215
林吉洋（2023）。「烏金」為何變少了？野生烏魚子比較好吃？本地烏又是哪位？解開西海岸海烏之謎。https://www.newsmarket.com.tw/blog/180644/
