「烏魚子的製作沒有標準對錯，一百條雌烏會產出一百種卵形，一百個人在不同的地理環境和氣候條件之下當然也會有一百種不同的做法。」宏洋冷凍水產的張書寧向我們說道。

過年前，新聞上總會播報著某某縣市烏魚子產值又突破上億元的消息，烏魚子之所以能被稱作「烏金」，確實是因其為漁民創造高經濟收入而得名。每逢年節和宴會皆以高檔食材的身份亮相於餐桌，用高粱酒香烤後的鹹香酥脆，總令人垂涎三尺。

烏魚子製程繁複，口口都是人力與經驗的堆疊

渾圓的橙色魚卵陳列在板上，一片片正吸收著日光精華。烏魚子之所以能成為高價聖品，背後成本不單只是漁民那近千日的養殖風險，收成後更是得憑藉著日日繁複的人工看照才得以製成，當筷子夾起那透光的烏金薄片，吃的其實都是世世代代的經驗傳承。

「每天要迎著太陽拿到戶外日曬，每一至兩小時得翻面一次，在太陽下山前要放回室內冷藏並持續重壓，隔日再拿出來日曬，這樣反覆執行至少十日以上才算完成。」書寧分享著自己摸索出的烏魚子做法，過去傳統為了常溫保存，慣以厚鹽長時間醃漬，但高鹹度的口味在現今健康飲食的風潮之下逐漸無法滿足消費者的味蕾，因此在改良的過程中除了改以薄鹽加上高粱酒去腥醃漬，也縮短醃漬時間，並將日曬和壓製的時程拉長，為的都是希望烏魚子的原始風味能夠更完整被呈現。

海烏VS養殖烏，烏魚子市場的轉變

根據農業部漁業署統計，111年野生烏魚捕獲量（277,691尾）創下歷年新低，在氣候、洋流等變遷下，野生烏魚收成早已不復過往。紅的、橙的、黃的，市面上分辨野生、養殖烏魚的方式百百種，即使是野生的又得再區分是否為國人捕撈或他國進口，其實烏魚子的品質關鍵是在魚卵挑選和加工技術，顏色多取決於魚卵的熟成度及乾燥方式，口感、風味的喜好也因人而異，因此在眾多變因下，許多消費者便易於受價錢的判定而陷入傳統迷思。

書寧也分享道：「烏魚子的售價也會因尺寸而不同，傳統貴客送禮都較偏好五兩以上像臉一樣大的，但近年也許是自用或小資送禮需求增加，四兩以下或切片的一口烏魚子反而佔上了市場趨勢」，許多幾十年累積的老品牌，在這幾年也開始看出了新突破，從烏魚子為原料的糕點、拌麵，甚至文創商品類型的烏魚子造型手工皂和烏魚子花紋背包，各種都可見消費習慣正在一步步轉變。

水產品牌革新，理念、創意並肩同行

「曬烏魚子的木板需要每天刷洗才能避免細菌滋生、壓重用的砝碼要包上塑膠袋才不會沾上鐵鏽、日曬的烏魚子要蓋上黑網才能隔絕蚊蟲……」不細聽還以為是哪位母親又在叨念，這些看似龜毛的小細節，是書寧與同事們製作烏魚子的例行公事，因為是小批量製作，更希望衛生安全能和美味一起被兼顧。

每次走進宏洋冷凍的加工處理空間，明明是殺魚放血的工作台，毫無腥味的整潔程度卻總是令人不可置信。但這其實都非特例存在，這些年西部沿海的新興品牌如雨後春筍般出現，友善環境、生態養殖、衛生自產加工……，各家都有不同的堅持理念，各自也都默默朝向理想耕耘著，不僅是烏魚，其他水產中優質且具創意的商品比比皆是，在現階段面對氣候變遷、外銷受阻等外在環境挑戰，傳統漁業的革新是勢在必行。

參考資料

農業部漁業署（2022）。111年漁業統計年報。https://www.fa.gov.tw/list.php?theme=FS_AR&subtheme=
農業部水產試驗所（2003）。烏魚子製作過程。https://www.tfrin.gov.tw/News_Content.aspx?n=310&s=34277
Ray（2018）。烏魚子選購必讀：你所不了解的6大迷思。https://reurl.cc/eL3QNW