生魚片沾上黃綠色的哇沙米（Wasabi），嗆辣爽口的滋味是日本料理桌上不可或缺的精神調味。但你可能不知道，正統的日本哇沙米是使用「山葵」作為原料，新鮮現磨的山葵醬帶有自然的香氣，有別於化學調味的辛嗆不適感，一入口便是舒爽且回甘。

可惜無論是在海產店或是壽司店，因為生產成本與保存方便性等考量，現今國內超過九成以上其實都是以一種稱為「辣根」的植物研磨後加以色素調製而成。辣根又稱為「西洋山葵」，仔細查看市面上多數山葵製品背後的成分，都不難發現其身影，以西洋山葵之名魚目混珠，與天然山葵的價差高達30倍之多，更遑論其口味間的天壤之別。

俗稱的芥末，是山葵還是辣根？

事實上，三者是截然不同的三種植物，辣根（Armoracia rusticana）屬多年生宿根耐寒植物，因易於栽種而售價低廉，磨粉後多作為調味食用；山葵（Wasabia japonica）種植需陰涼潮濕且水質清淨之環境，因此多生長於高海拔山區，食用時需將其根部磨製成糊，但氣味容易因氧化揮發，加工處理都需特別製程才能保存其風味；而芥末（Brassica juncea）則是芥菜種子磨粉得來，以水及香料混合為稠狀後才是我們所熟悉之芥末醬。

「阿里山極邊山葵農產行」的老闆江金品，是出生於阿里山在地的山葵職人，與日本貿易將近半世紀，他以經驗分享道：「山葵太容易揮發，是因為有幾十年與日本合作的信任，才能換得製作醬包的獨家技術。」許多人不曾吃過真正的山葵醬，當好味道直接入口，總能伴隨滿滿驚喜的表情。但天然山葵的風味容易被市面上死鹹的醬油蓋過，江金品夫婦甚至為此研發了專屬的清醬油，老闆娘林家蓉打趣地說：「山葵醬油裡沒有山葵，但是堅持單購山葵醬的顧客，最後都會回來加購極邊的醬油。」

曾經的得天獨厚，因短視近利而殞落

日治時期山葵的引進，是起源於日本人對山葵的思念，原只是零星種於住家旁，卻意外發現在阿里山海拔2,200公尺得天獨厚的氣候環境下，竟能產出不輸日本的品質與口感，於是在地農民開始大面積種植山葵並成功外銷，成為調節日本冬季逢雪無法種植時的重要後援。

在民國81年，國內種植面積高達269公頃，高經濟作物推使農民一年四季密集連作收成，但山葵的生長需要適量陽光與土地覆蓋率，短視近利下某些農民開始砍伐樹林、剷除地被植物與枯枝落葉層，剝奪了許多微生物與礦物質的生存環境，甚至為求收成過度施肥，導致下游水質嚴重受污染。水土流失加上國有林班地的違法開墾，在天災肆虐下，政府於2015年逐步收回多數山葵園，也因此與許多山葵農民產生嚴重衝突。

山葵重回阿里山，環境永續是復育重任

曾經光景已不復存在，目前阿里山上也僅剩「極邊山葵」仍在堅持著山區復育的工作，老闆江金品幾十年來在台灣各地山頭實驗種植，同樣的海拔高度卻唯獨阿里山的環境能在溫室外順利生長。因此近兩年，他回到生長的故鄉，在海拔1,200公尺的網室內嘗試馴化各品種的山葵以適應中海拔氣候，期望未來能作為原住民推廣種植的永續經濟作物。

15公分的山葵根需要二至三年才能長成，但在盆內卻只有三成的存活率，投入的心力與成本是數以萬計，一株株植栽正在江金品夫婦倆手中分株，復育的希望也隨之播入土中。高冷蔬菜、高山茶葉……，山林保育爭議不僅僅只發生於阿里山山葵，農產業要如何在經濟發展與環境永續下生存，或許是我們在每一次消費時值得思考的議題。

參考資料

• 林業試驗所（2015）。山葵、芥末和辣根有不一樣嗎?。行政院農業委員會。https://www.coa.gov.tw/faq/faq_view.php?id=110
• 王宥妮（2017）。阿里山山葵的永續性探析。國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所碩士論文，高雄市。取自https://hdl.handle.net/11296/6t38q3