作者/林欣諼

綠樹矮房、窯烤燻香，傳統古早味的氣息讓我們得以從忙碌的城市中跳脫，見證時光飛梭下，傳統烘焙的永恆流傳。

碳烤龍眼的靈魂—古老手工烘焙法

循著碳燒香氣來到烘烤龍眼乾的地方，磚砌的灶床中放滿近兩千斤的生龍眼，陳建憲大哥詳細地向我們介紹整個碳烤龍眼的設備：「這個烘龍眼乾的焙灶最少有五、六十年的年齡，火源在底下離放龍眼的灶床有兩至三公尺。燃燒木柴的地方到灶床有個斜度，而灶床則是平的，讓底下熱氣順著斜度上升，龍眼才能受熱平均，不會直接烤焦。」

內行之處不只展現在設備上，憲哥的碳烤龍眼乾總是有股碳烤的煙燻香，陳建憲說道：「烘龍眼乾的柴火一定要用龍眼木，燒起來味道才會比一般木柴香。市面上的乾燥機是燒柴油的，但就是沒有煙燻的香味。」龍眼木在燃燒過程會有股果樹煙燻香，讓烘烤出來的龍眼乾也能帶有碳烤的果香味。

如何保有Q彈不黏牙的好口感？火侯成一大關鍵

憲哥的龍眼乾除了有天然的煙燻香氣，Q彈甘甜的口感背後更是需要一門嫻熟的技術。陳建憲向我們分享碳烤龍眼乾能夠嫩Q的秘訣：「生龍眼裡有很多水分，在烤的過程是讓生龍眼裡的水分慢慢蒸發，而不是讓生龍眼直接煮滾、煮熟。在我們的焙灶中，火源離龍眼的距離很長，熱氣上升至龍眼放置處時溫度大約是五十度，所以整個烘烤過程會需要六天五夜，讓龍眼的水分靠著中溫慢慢蒸發。」碳烤龍眼乾並非直接用火去燒烤龍眼，而是利用生火的熱氣慢慢烘烤，龍眼乾才不會像煮熟或烤焦般乾癟且難以剝開，因此溫度控制也是一大要點。

「這個黑色網子是用來翻滾龍眼，一天需要翻滾兩次，因為在受熱的過程下方會比較熱，上方離火源較遠會比較不熱，所以需要將龍眼滾動讓它們能受熱均勻。」陳建憲解釋道，在烘烤龍眼的過程，需要人工拉動灶床上的黑網來翻動龍眼，如同我們炒菜時的翻炒，讓食物的每個部分都能均勻受熱。

龍眼果實碩大飽滿的生長秘密

來到種植龍眼的園區，樹枝末端一顆顆綠褐色的龍眼又大又飽滿，形狀依品種不同而有圓有扁。當眾人正驚訝這裡的龍眼為何能生長得如此大時，陳建憲大哥說道：「以前摘採龍眼都是整棵樹長多少採多少，但是現在都會經過篩選，有開花的龍眼只採一半，讓剩下的另一半吸足養分，長起來會更均勻、更大顆。」

龍眼種種好，各自都是寶

不同品種的龍眼不只在形狀上有些微不同，在口感、用途等也有所差異。陳建憲摘下兩顆不同品種的龍眼介紹道：「這種顆粒比較扁的叫粉殼仔，做碳烤龍眼乾會比較Q，生吃的話甜度也很高。而這種顆粒大又圓的是韌蒂，顧名思義枝條很強韌，不易彎折斷裂，而且它的賣相很好，但做龍眼乾的話甜度比較不高。」

它，可以是古早味料理，也可以是涮嘴小零食

在篩選龍眼乾的部分，陳建憲依然嚴格把關：「龍眼乾烘烤後還需要經過分級，大顆的龍眼會篩起來賣帶殼龍眼乾，小顆的我們會自己剝龍眼肉，再配給給長期合作的麵包店做成桂圓麵包等。」一直被視為養生進補的龍眼乾，有著補血、增強記憶力及消除疲勞等功效，常被應用於茶飲或糕點。但手工窯烤的碳烤龍眼乾更是傳統且少見，食用後口中的煙燻香味仍餘韻猶存，讓人忍不住一口接著一口！

參考資料

• 農業部（2021）。龍眼百百種。農業主題館。
• 農業部（2023）。延年益壽—龍眼乾。農業主題館。