作者/林欣諼
綠樹矮房、窯烤燻香,傳統古早味的氣息讓我們得以從忙碌的城市中跳脫,見證時光飛梭下,傳統烘焙的永恆流傳。
碳烤龍眼的靈魂—古老手工烘焙法
循著碳燒香氣來到烘烤龍眼乾的地方,磚砌的灶床中放滿近兩千斤的生龍眼,陳建憲大哥詳細地向我們介紹整個碳烤龍眼的設備:「這個烘龍眼乾的焙灶最少有五、六十年的年齡,火源在底下離放龍眼的灶床有兩至三公尺。燃燒木柴的地方到灶床有個斜度,而灶床則是平的,讓底下熱氣順著斜度上升,龍眼才能受熱平均,不會直接烤焦。」
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內行之處不只展現在設備上,憲哥的碳烤龍眼乾總是有股碳烤的煙燻香,陳建憲說道:「烘龍眼乾的柴火一定要用龍眼木,燒起來味道才會比一般木柴香。市面上的乾燥機是燒柴油的,但就是沒有煙燻的香味。」龍眼木在燃燒過程會有股果樹煙燻香,讓烘烤出來的龍眼乾也能帶有碳烤的果香味。
![Dsc 0810 1](https://ms-harvest.com/wp-content/uploads/2023/08/DSC_0810-1.jpg)
如何保有Q彈不黏牙的好口感?火侯成一大關鍵
憲哥的龍眼乾除了有天然的煙燻香氣,Q彈甘甜的口感背後更是需要一門嫻熟的技術。陳建憲向我們分享碳烤龍眼乾能夠嫩Q的秘訣:「生龍眼裡有很多水分,在烤的過程是讓生龍眼裡的水分慢慢蒸發,而不是讓生龍眼直接煮滾、煮熟。在我們的焙灶中,火源離龍眼的距離很長,熱氣上升至龍眼放置處時溫度大約是五十度,所以整個烘烤過程會需要六天五夜,讓龍眼的水分靠著中溫慢慢蒸發。」碳烤龍眼乾並非直接用火去燒烤龍眼,而是利用生火的熱氣慢慢烘烤,龍眼乾才不會像煮熟或烤焦般乾癟且難以剝開,因此溫度控制也是一大要點。
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![Dsc 0788 1](https://ms-harvest.com/wp-content/uploads/2023/08/DSC_0788-1.jpg)
「這個黑色網子是用來翻滾龍眼,一天需要翻滾兩次,因為在受熱的過程下方會比較熱,上方離火源較遠會比較不熱,所以需要將龍眼滾動讓它們能受熱均勻。」陳建憲解釋道,在烘烤龍眼的過程,需要人工拉動灶床上的黑網來翻動龍眼,如同我們炒菜時的翻炒,讓食物的每個部分都能均勻受熱。
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龍眼果實碩大飽滿的生長秘密
來到種植龍眼的園區,樹枝末端一顆顆綠褐色的龍眼又大又飽滿,形狀依品種不同而有圓有扁。當眾人正驚訝這裡的龍眼為何能生長得如此大時,陳建憲大哥說道:「以前摘採龍眼都是整棵樹長多少採多少,但是現在都會經過篩選,有開花的龍眼只採一半,讓剩下的另一半吸足養分,長起來會更均勻、更大顆。」
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龍眼種種好,各自都是寶
不同品種的龍眼不只在形狀上有些微不同,在口感、用途等也有所差異。陳建憲摘下兩顆不同品種的龍眼介紹道:「這種顆粒比較扁的叫粉殼仔,做碳烤龍眼乾會比較Q,生吃的話甜度也很高。而這種顆粒大又圓的是韌蒂,顧名思義枝條很強韌,不易彎折斷裂,而且它的賣相很好,但做龍眼乾的話甜度比較不高。」
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它,可以是古早味料理,也可以是涮嘴小零食
在篩選龍眼乾的部分,陳建憲依然嚴格把關:「龍眼乾烘烤後還需要經過分級,大顆的龍眼會篩起來賣帶殼龍眼乾,小顆的我們會自己剝龍眼肉,再配給給長期合作的麵包店做成桂圓麵包等。」一直被視為養生進補的龍眼乾,有著補血、增強記憶力及消除疲勞等功效,常被應用於茶飲或糕點。但手工窯烤的碳烤龍眼乾更是傳統且少見,食用後口中的煙燻香味仍餘韻猶存,讓人忍不住一口接著一口!
參考資料
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拾間專區|古法柴燒龍眼乾 台南東山NT$ 150