作者/林欣諼

南化山間，柴火劈啪作響，炊煙循著風的方向緩慢散開。從種下甘蔗、收成到熬煮，隨著火候一寸寸推進，時間被留在灶邊，用兩代的傳承慢慢熬出回憶裡熟悉卻一度消失的香甜。

重新轉動的齒輪，延續古法製糖時光

這段古法柴燒黑糖的故事，要從台南南化關山這片土地說起。從日治時期開始，這裡便是種甘蔗交糖廠的主要地區，周邊甚至有四、五間非政府的小工寮「偷偷做糖」。隨著本土糖業式微，這份古早味的甜也跟著埋進記憶最深處。

二十多年前，張玥騰的父親投入社區總體營造，在一鄉一特色的推廣下，忽然想起童年吃過，卻逐漸消失的黑糖滋味。「現在吃到的，比較像甘蔗糖，不是那個味道了。」恰巧父親在整理社區環境時，一組老舊的榨汁齒輪被從草叢中找出，成了黑糖農莊開始的起點。

這樣的傳統工藝，可追溯至明代《天工開物》中對黑糖的記載，從甘蔗種植、器具運用到製作流程，都有清楚描述，因此稱作古法柴燒黑糖。談起古法黑糖與現今市售黑糖的差異，張玥騰解釋：「因為甘蔗是弱酸性，早期人民為了要將黑糖儲存久一點，所以製作過程就會做酸鹼中和，讓風味更穩定。」這樣製成的黑糖，讓香甜不只是曇花一現，而是如同熟成效果般，變得更厚實。

從原物料開始把關，甘蔗的種植與採收

甘蔗作為一年一收的作物，最佳的種植時期落在每年的十一月到隔年二月，種植品種以ROC16為主，也就是臺糖改良後的傳統品種。談及管理模式，他們的想法務實而節制，妻子汪芸莉形容：「在作物成長期適量施肥，就像給小孩子補充營養素。」一年僅施用兩次肥料，讓甘蔗能穩定吸收養分，確保品質不受到影響。

採收時，甘蔗的不同部位也各自有所去向。靠近根部的部分因甜度最高而被送進製糖流程，中段莖節則被保留下來作為種苗，並以兩節為一株分段種植，分散腐爛的風險。從留苗到熬煮，每一步都經過細心分類與把關。

多道製糖工序，成就難忘好滋味

走進糖廠，先映入眼簾的是一台台正在榨汁的機器。甘蔗在榨汁後，汁液先經過第一道粗濾，去除較大的雜質，再順著高低落差流入熬煮區。煮沸過程中需持續撈除浮渣，並經細目濾網進行更精細的過濾與靜置沉澱，再重新下鍋。

鍋內熬煮時，糖漿會出現濃度的高低差異，一側仍近似甘蔗汁，另一側則逐漸濃稠。必須不斷將糖漿推向高濃度區，推至第三小時後就會起鍋。最後將糖漿送上糖床，透過不斷地推涼使其散熱，隨著溫度下降，糖漿開始由局部結晶，逐步轉為大面積結晶，進行過篩與後續的產品整理階段。

張玥騰回憶起早年的製糖經驗，向我們分享：「從榨汁到起鍋，以前大概要六個小時，真的很久，現在大概四點五小時。」製程時間的縮短，來自灶體結構的改良。早期的傳統灶，經常在熬煮過程中龜裂，直到農莊與鋼鐵廠的研究討論，透過創新及傳統的結合，將柴燒火力推進到幾近極限的狀態。

風土差異，每口都是獨特風味

「每一塊地的土壤特性都不一樣，做出來的黑糖風味就會不同，甚至我們這一條路左右兩邊的甘蔗，做出來的顏色和味道都可能有差。」張玥騰解釋，即便相隔幾尺，每一批的黑糖色澤與甜苦也可能不盡相同。

話音未落，汪芸莉便熱情地招待我們剛起鍋的黑糖。熱氣未散，香甜直接在舌尖化開。也正是在這一口之間，更能理解黑糖農莊所說的——黑糖並非均質化的產品，而是一段在土地、時間與火候交會下，僅此一次的瞬間。