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2021

從菇寮到市場,袁家秀珍菇的成長旅程

秋意正濃,涼爽的溫度帶著些微濕氣,位於籐寮的袁家菇寮,因為海拔較高、早晚溫差大,正好符合秀珍菇的生長條件。其實,秀珍菇生長速度極快,半天光景即可從平展的樣貌轉為鳳尾狀,可惜在台灣市場裡,菇型精緻才具有價值。

有鑑於此,與時間賽跑成了菇農的首要任務。袁國欣說道:「在秀珍菇生長期間,早晚需要各採收一次,若是菇柄過粗,大多消費者不會喜歡。」

台灣市場偏好菇傘邊緣尚未薄翹的未成熟菇體

「秀珍菇」並非學術性命名,正式名稱應為「鳳尾菇」,在台灣中部地區為主要生產區,極盛時期年栽培量達3000萬包太空包以上,為重要菇類之一。

秀珍菇的家,從成分解密太空包

太空包作為栽培秀珍菇的家,在其成長過程中扮演著不可或缺的角色,成分主要包含木屑與其他填充物。其中,木屑作為吸收水分的功能,需要事先澆水發酵四到五個月,並且反覆翻動澆水,以增加吸水功能。有別於菇類,木耳則喜歡生長在具有纖維的木屑裡,因此所需的發酵時間較短,約莫三至四個月即可完成。而其他填充物會根據不同栽培者有些許差異「太空包裡面含有米糠、粉頭、碳酸鈣以及石灰。」老師傅袁振華詳細地向我們介紹著。

因為大多數的營養物質會促使木屑成酸性,為了調節太空包內的酸鹼值,製作時會添加碳酸鈣來中和。秀珍菇易受到環境、氣候、雜菌等因素影響,其喜好生長於偏弱酸的環境,pH值太低容易長出雜菇,太高又不利於生長,因此pH值大約介在5.5至5.8為佳。

太空包以交錯模式擺放,提供秀珍菇足夠的生長空間。

袁家菇寮在早期曾自行生產太空包,當時能有效掌控木屑品質與養分配方,舉例來說,袁振華堅持使用相思木製作木屑,以確保秀珍菇的生長環境合宜。近年來,隨著產量下降、機械停擺,在審慎考量成本以後,改以買進其他家的太空包作為栽培。即使不再使用自行生產的太空包,袁家對於品質依然有所堅持,袁振華說道:「購買時必須評估太空包的優劣,才不會影響自己的品質。」

清晨是接菌的最佳時機,關鍵在於空氣乾淨

回憶起幾年前機械運轉的場景,清晨時,接菌工人們忙碌奔波,只為了在空氣品質最佳的時辰完成任務。袁家菇寮採用低溫殺菌(96度),耗時長卻可以避免高溫殺菌(100度以上)所帶來的危險。當太空包井然有序地排列在貨櫃(炊房)裡,外頭的人們需要默默守候十三個小時,即使休息時間也必須時時警惕,就怕意外停電而前功盡棄。

傳統菇寮並沒有設計空調系統,因此無法彈性地調節溫度,秀珍菇與木耳深受劇烈的天氣變化影響。「只能順其自然,跟著氣候走,若是外觀不佳我們也不好意思拿出來賣。」袁國欣看似無奈卻又堅定的語調,或許是期待著自己用心照料的產品,足夠精緻使消費者喜愛。

袁國欣在後庄市場販賣自己栽種的秀珍菇與木耳

菜市場篩選哲學,內行人來教你!

早晨熱鬧的後庄市場,充斥著店家的叫賣聲與顧客的腳步聲。細心挑選的人們與用心栽種的農人透過蔬菜連結彼此,然而生產端的篩選哲學,卻鮮為人知。

黑木耳在溫度高的環境中發育快速,以致於子實體顏色淡而肉薄,一般外行人習慣挑選外觀大而美的黑木耳,但經驗豐富的袁振華說道:「冬天的木耳成長緩慢,形狀小而厚,但口感嚼脆,內行人都吃這款!」不僅如此,他無私地分享其他菇類的篩選秘訣,原來購買秀珍菇時,應該選擇表面顏色偏黑而非偏白,香菇則是菇傘具有包覆性的為佳。內行人與外行人的挑選方式有著天壤之別,或許下次到市場採買時,我們也可以當個精明的內行人!

參考資料

  • 行政院農業委員會(108年10月)。木耳太空包栽培技術。農業知識入口網
  • 行政院農業委員會(106年07月)。菇之驕子秀珍菇栽培技術(二)。農業知識入口網
  • 行政院農業委員會(106年06月)。菇之驕子秀珍菇栽培技術(一)。農業知識入口網
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